Entremets « Princesse » Chocolat blanc, fraises

​Un entremets tout en douceur et en fraîcheur, où la gourmandise du chocolat blanc rencontre l’intensité des fraises. Entre la mousse légère, le confit fruité aux morceaux de fraises fraîches, le croustillant délicat et le biscuit madeleine moelleux, chaque bouchée joue sur les textures pour un dessert à la fois élégant et réconfortant.





Ingrédients pour le biscuit madeleine

  1. 2 oeufs
  2. 120g de sucre
  3. 25 g de lait 
  4. 125 g de farine
  5. 75 g d'huile
  6. 50 g de beurre
  7. 2 g de levure chimique
  8. Une gousse de vanille


Faire fondre le beurre. Mélanger le sucre et les oeufs ensemble. Rajouter le lait, la levure et la farine tamisée, mélangez. Rajouter l'huile, le beurre fondu, les graines de vanille. Mélanger bien pour que tout soit homogène. Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, et cuire à 180 degrés pendant 15/20 minutes. Laisser ensuite refroidir et détailler un disque de 14 cm à l'aide d'un cercle. Laisser le biscuit à l'intérieur du cercle.




Ingrédients croustillant chocolat blanc

  1. 50g de chocolat blanc 
  2. 50 g de crêpes dentelles


Faire fondre le chocolat blanc, rajouter les crêpes de dentelles émiettées et mélanger le tout ensemble. Étaler une fine couche de ce croustillant sur le biscuit madeleine et réserver au frigo. 




Ingrédients pour le confit de fraises

  1. 250 g de purée de fraises
  2. 10 fraises
  3. 20 g de sucre
  4. 3,5 g de pectine NH + 20 g de sucre


Dans une petite casserole, chauffer à feu doux la purée de fraises et le sucre ensemble. Mélanger la pectine avec les 20 g de sucre puis rajouter les, tout en mélangeant, dans la préparation avant que la température ne dépasse 35 degrés. Laisser porter à petite ébulition et cuire encore 1/2 min. Hors du feu, rajouter dans la préparation des fraises préalablement découpé en cube. Verser la préparation par dessus le biscuit madeleine et le croustillant sur une épaisseur de 2 cm environ. Laisser prendre au congélateur une nuit minimum.




Ingrédients mousse chocolat blanc

  1. 200 g de lait
  2. 3 jaunes d'œufs
  3. 35 g de sucre
  4. 200 g de crème liquide 30% mg froide
  5. 8 g de gélatine 150 bloom
  6. 100 g de chocolat blanc


Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide. Dans une casserole, chauffer à feu doux le lait. En même temps, mélanger dans un petit saladier les jaunes d'œufs et le sucre ensemble. Verser le lait chaud dans la préparation tout en mélangeant. Rajouter le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux jusqu'à 83/84 degrés (texture de crème anglaise) en ne cessant jamais de mélanger avec une maryse. Retirer du feu, rajouter la gélatine essorée puis le chocolat blanc, mélanger jusqu’à ce que tout soit homogène. Laisser tiédir à température ambiante 20/25 min environ. Monter la crème liquide en chantilly à l'aide d'un robot. Rajouter la préparation chocolat blanc, petit à petit, à la crème fouettée, en plusieurs fois. Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.




Montage

Verser de la mousse chocolat blanc jusqu'au 3/4 de la hauteur du moule charme de pavoni. Ajouter l'insert fraise/biscuit en appuyant légèrement. Laisser prendre une nuit minimum au congélateur.




Finition

  1. Un spray velours rouge 


Démouler l’entremets congelé puis pulvériser immédiatement du spray velours sur l’entremets qui doit être encore congelé. (Je vous recommande de pulvériser l’entremets de spray velours dans un lave-vaisselle ou dans une boîte en carton). Laisser décongeler au frigo 4h minimum avant de servir. 









Montage en vidéo de l’entremets ❤️

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