Les pâtisseries de mama

​ Un entremets intensément chocolaté et délicatement pistaché, inspiré de la mythique tablette Dubaï. Il révèle une mousse onctueuse au chocolat au lait, un double cœur d’insert praliné pistache et de crémeux pistache, posé sur une génoise chocolat moelleuse et relevé d’un croustillant de pistaches concassées. Le tout est sublimé par un glaçage miroir abstrait aux nuances roses et dorées, pour une création aussi raffinée visuellement qu’explosive en bouche. Insert pour le praliné pistache  300 g de pistaches vertes émondées (non salées) 150 g de sucre en poudre 3 pincées de sel 2 cuillères à soupe d’huile de pistache (La tourangelle) Torréfier les pistaches au four à 160 degrés pendant 15 min. Dans une petite casserole, à feu doux, faire fondre le sucre à sec jusqu'à ce qu'il devienne du caramel d'une belle couleur ombrée. Verser le directement sur une feuille de papier sulfurisé et laisser complètement refroidir et durcir. Découper le caramel en petit morceau, et placer le...

Cet entremets associe la douceur subtile du sésame à la fraîcheur acidulée des fruits rouges. Une mousse sésame onctueuse, une compotée de framboise, un crémeux vanille fondant et un biscuit madeleine aux graines de sésame, framboises et fraises, pensés pour créer un dessert équilibré, élégant et plein de contraste. Un entremets délicat, frais et tout en harmonie. Ingrédients pour le confit de framboises 250 g de purée de framboises Une poignée de framboise découpées grossièrement 20 g de sucre 3,5 g de pectine NH + 20 g de sucre Dans une petite casserole, chauffer à feu doux la purée de framboise et le sucre ensemble. Mélanger la pectine avec les 20 g de sucre puis rajouter les, tout en mélangeant, dans la préparation avant que la température ne dépasse 35 degrés. Laisser porter à petite ébulition et cuire encore 1/2 min. Hors du feu, rajouter dans la préparation des framboises préalablement découpé. Verser la préparation dans un cercle de 16 cm sur une épaisseur de 1,5 cm environ. La...