Entremets « Dark Love » Chocolat au lait, noix de coco

Imagine un cœur en velours noir, avec de délicates arabesques dorées qui le subliment. À l’intérieur ? Une mousse coco toute douce, une mousse chocolat au lait hyper fondante, un moelleux coco et une dacquoise coco pour encore plus de texture. 

Biscuit madeleine coco

1. 2 oeufs
2. 120g de sucre
3. 25 g de lait de coco
4. 125 g de farine
5. 75 g d'huile neutre
6. 50 g de beurre
7. 2 g de levure chimique
8. 2 poignées de coco râpé
   

Faire fondre le beurre. Mélanger le sucre et les oeufs ensemble. Rajouter le lait,la levure et la farine tamisée, mélangez. Rajouter l'huile, le beurre fondu. Mélanger bien pour que tout soit bien homogène. Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, saupoudrez de coco râpé et cuire à 180 degrés pendant 15/20 minutes. Laisser ensuite refroidir avant de détailler un cœur un petit peu plus petit que le moule.

Ingrédients pour la daquoise coco

1. 67 g de poudre de coco
2. 75 g de sucre glace
3. 82 g de blanc d'oeufs
4. 27 g de sucre
   

Mélanger dans un saladier, la farine tamisée, le sucre glace tamisé et la poudre de coco. Monter les blancs en neige en ajoutant petit à petit le sucre. Arretez de fouettez quand ils ont de la tenue mais tout en restant légèrement souple. Verser le mélange de poudre sur les blancs en neige et mélanger délicatement avec une maryse jusqu'à ce que ça soit homogène. Mettre la préparation dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10/15 mm et pochez sur une feuille de papier cuisson un disque de 18 cm. Cuire à 170 degrés pendant 20 min environ. Laisser refroidir complètement avant de détailler un coeur de la même taille que le biscuit madeleine coco.

Ingrédients pour l’insert coco

1. 5 g de gélatine 150 bloom
2. 30 g de sucre en poudre 
3. 150 g de crème coco
4. 150 g de crème liquide 30% mg froide
   

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Faire chauffer le crème de coco avec le sucre, retirer juste avant ébullition. Rajouter la gélatine essorée, mélanger afin que tout soit homogène. Laisser refroidir 20 min environ. Monter la crème liquide en chantilly à l’aide d’un robot, puis incorporer délicatement la crème coco dans la crème montée et mélanger délicatement avec une maryse. Dans votre moule à insert coeur (avec lequel vous avez détailler les biscuits), déposer au fond le biscuit madeleine coco, par dessus  verser la mousse coco sur une épaisseur de 1,5 cm environ et placer sur le dessus la dacquoise coco. Placez au congélateur une nuit. 

Mousse chocolat au lait

1. 300 g de lait
2. 300 g de crème liquide 30% mg froide
3. 4 œufs
4. 45 g de sucre 
5. 225 g de chocolat au lait 
6. 12 g de gélatine 150 bloom

Réhydrater les feuilles de gélatine 10 minutes dans de l’eau très froide. Dans une casserole, chauffer le lait à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit bien chaud. Dans un petit saladier, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Verser le lait chaud sur la préparation tout en mélangeant. Verser le tout dans la casserole et chauffer à feu doux jusqu’à ce que la préparation épaississe légèrement (83 °C exactement), sans cesser de mélanger à l’aide d’une maryse. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée, puis le chocolat au lait. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène, puis laisser tiédir à température ambiante. Monter la crème liquide en chantilly à l’aide d’un batteur électrique. Verser la préparation chocolat au lait en plusieurs fois sur la crème montée, en mélangeant délicatement à la maryse entre chaque ajout.

Montage

Versez la mousse au chocolat au lait dans le moule Élégance de Dinara Kasko jusqu’au trois quarts de sa hauteur. Placer au centre l’insert en appuyant légèrement. Bien égaliser le dessus si la mousse déborde un peu sur les côtés. Laisser prendre une nuit au congélateur.

Finition

1. 1 spray velours noir
2. Peinture alimentaire comestible doré + 1 pinceau. 

Démouler l’entremets congelé et le floquer directement avec le spray velours noir. (Il est préférable de floquer à l’intérieur d’un lave-vaisselle ou d’un gros carton, pour limiter le nettoyage après). Avec l’aide d’un pinceau, appliquer la peinture alimentaire doré sur les arabesques. Laisser décongeler au moins 4 heures au réfrigérateur avant de déguster.

Montage et intérieur de l’entremets en vidéo : https://www.instagram.com/reel/DF52S9WMAwU/?igsh=MWRmMGgxbWE3NXlkMQ==