Bûche « Renversante » Pistache, Framboise, chocolat blanc

Imaginez une cuillère plongeant dans une mousse au chocolat blanc délicate, révélant une mousse à la framboise fondante, qui enveloppe un cœur de crémeux pistache et de praliné pistache. Le tout repose sur un biscuit madeleine moelleux, parsemé d’éclats de pistache croquants… Une expérience gourmande irrésistible ! 

Insert pour le praliné pistache 

1. 300 g de pistaches vertes émondées (non salées)
2. 150 g de sucre en poudre
3. 3 pincées de sel
4. 2 cuillères à soupe d’huile de pistache (La tourangelle)
   

Torréfier les pistaches au four à 160 degrés pendant 15 min. Dans une petite casserole, à feu doux, faire fondre le sucre à sec jusqu'à ce qu'il devienne du caramel d'une belle couleur ombrée. Verser le directement sur une feuille de papier sulfurisé et laisser complètement refroidir et durcir. Découper le caramel en petit morceau, et placer le dans un mixeur avec les pistaches, l’huile et le sel. Mixer jusqu'à obtenir une texture fluide et légèrement croustillante. Réserver dans un bocal hermétique. 

Insert crémeux pistaches

1. 120 g de crème liquide 30 % MG
2. 120 g de praliné de pistaches
3. 1,6 g de gélatine 150 bloom
   

Réhydrater la feuille de gélatine dans de l’eau très froide. Chauffer à feu moyen la crème liquide, sans faire bouillir. Ajouter la gélatine essorée, mélanger pour que ça fonde complètement. Hors du feu, ajouter le praliné de pistaches et mélanger pour que tout soit bien homogène. Verser le crémeux pistaches dans la cavité la plus petite du moule « double insert silikomart » en laissant une petite partie pour le praliné pistache. Laisser prendre 3h au congélateur. Au bout des 3h, verser du praliné pistache jusqu’à hauteur et laisser une nuit au congélateur. 

Mousse à la framboise 

1. 160 g de purée de framboise
2. 1 cuillerée à café de sucre
3. 4 g de gélatine 150 bloom
4. 100 g de crème liquide froide 30 % MG
   

Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide. Chauffer la purée de framboise avec le sucre dans une petite casserole à feu doux. Une fois la purée bien chaude, retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Mélanger bien afin que tout soit homogène et laisser tiédir à température ambiante 20 minutes environ. Une fois que la purée a tiédi (en dessous de 35 °C), monter la crème liquide en chantilly à l'aide d'un robot ou batteur électrique. Ajouter la purée à la crème montée, petit à petit et en plusieurs fois, en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse entre chaque ajout. Démouler l’insert pistache et verser de la mousse framboise dans le moule « double insert bûche de silikomart » dans la partie la plus grande, plonger y l’insert pistache et compléter de mousse framboise si besoin. Laisser prendre au congélateur une nuit minimum. 

Biscuit madeleine aux éclats de pistaches

1. 2 oeufs
2. 120g de sucre
3. 25 g de lait 
4. 125 g de farine
5. 75 g d'huile
6. 50 g de beurre
7. 2 g de levure chimique
8. 2 poignées de pistaches concassées
   

Faire fondre le beurre. Mélanger le sucre et les oeufs ensemble. Rajouter le lait,la levure et la farine tamisée, mélangez. Rajouter l'huile, le beurre fondu. Mélanger bien pour que tout soit bien homogène. Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, saupoudrez de pistaches concassées et cuire à 180 degrés pendant 15/20 minutes. Laisser ensuite refroidir avant de découper une bande un petit plus petite que le moule à bûche. 

Mousse chocolat blanc

1. 200 g de lait
2. 3 jaunes d’œufs
3. 35 g de sucre 
4. 8 g de gélatine 150 bloom
5. 150 g de chocolat blanc 
6. 200 g de crème liquide 30 % MG très froide
   

Réhydrater les feuilles de gélatine 10 minutes dans de l’eau très froide. Dans une casserole, chauffer le lait à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit bien chaud. Dans un petit saladier, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Verser le lait chaud sur la préparation tout en mélangeant. Verser le tout dans la casserole et chauffer à feu doux jusqu’à ce que la préparation épaississe légèrement (83 °C exactement), sans cesser de mélanger à l’aide d’une maryse. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée, puis le chocolat blanc. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène, puis laisser tiédir à température ambiante. Monter la crème liquide en chantilly à l’aide d’un batteur électrique. Verser la préparation chocolat au lait en plusieurs fois sur la crème montée, en mélangeant délicatement à la maryse entre chaque ajout.

Montage 

1. 2/3 poignées de pistaches concassées
   

Verser une partie de la mousse chocolat blanc au fond du moule à bûche 25 cm.  Ajouter le double insert framboise-pistache en appuyant légèrement, ajouter une nouvelle fois de la mousse chocolat blanc. Parsemer de pistaches concassées et poser le biscuit madeleine en appuyant légèrement. Laisser prendre une nuit minimum au congélateur.

Ganache montée au chocolat blanc 

1. 350 g de crème liquide 35% mg
2. 88 g de chocolat blanc
3. 3,5g de gélatine 150 bloom
   

Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau très froide pendant 10 min environ. Dans une casserole, porter à petite ébullition la crème liquide. Hors du feu, rajoutez la gélatine éssorée et mélanger pour qu'elle soit bien fondu. Verser en 3 fois la crème chaude sur le chocolat blanc préalablement coupé en tout petit morceaux et mélanger avec une maryse entre chaque ajout afin que tout soit bien homogène. Filmer au contact et réservez une nuit au frigo. 

Finition

1. 1 spray velours rouge 
   

Démouler la bûche et la floquer directement avec le spray velours . (Il est préférable de floquer à l’intérieur d’un lave-vaisselle ou d’un gros carton, pour limiter le nettoyage après.) Réserver au frigo. A l'aide d'un robot, monter la ganache chocolat blanc et placer là ensuite dans une poche à douille munie d'une douille ronde de 20 mm. Pocher joliment le dessus de la bûche et laisser décongelé au frigo au moins 4h avant de décongeler.