Entremets délicatesse - Caramel, chocolat, speculoos

Un voyage sucré, entre douceur et élégance… Cet entremets est une ode aux plaisirs gourmands, où la mousse de caramel au beurre salé danse avec un crémeux chocolat au lait velouté, tandis qu’un crémeux spéculoos apporte une touche épicée, le tout sur un lit moelleux de biscuit au chocolat. Paré d’un délicat glaçage Nude, il s’offre comme une caresse sucrée, une parenthèse de tendresse à savourer. Laissez-vous envoûter par cet instant suspendu, une symphonie de textures et de saveurs qui invite à l’évasion.

Crémeux speculoos 

1. 150 g de crème liquide 30% mg
2. 150 g de crème de speculoos
3. 2 g de gélatine 150 bloom
   

Réhydrater la gélatine dans de l'eau très froide. Chauffer à feu moyen la crème liquide, sans faire bouillir puis rajouter la gélatine éssorée, mélanger pour ça fonde complètement. Hors du feu, rajouter la crème de speculoos et mélanger à nouveau pour que tout soit bien homogène. Verser le crèmeux speculoos dans un cercle de 14 cm sur une épaisseur de 1,5cm. Laissez prendre 3h au congélateur.

Crémeux chocolat au lait

1. 125 g de crème liquide 30 % MG
2. 1 cuillerée à café de miel d’acacia
3. 140 g de chocolat au lait
4. 20 g de beurre
   

Dans une casserole, chauffer la crème liquide et le miel jusqu’à frémissement. Hors du feu, ajouter le chocolat cassé en morceaux et laisser fondre quelques instants. Mélanger énergiquement afin que la préparation soit lisse et homogène. Ajouter le beurre et mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé. Verser une couche de 1 cm d’épaisseur de cette préparation par dessus le crémeux speculoos. Laisser prendre une nuit au congélateur 

Biscuit moelleux chocolat

1. 10 g de poudre de cacao amer
2. 10 g de farine
3. 1 g de levure chimique
4. 40 g de beurre doux
5. 40 g de poudre d'amande
6. 40 g de sucre glace
7. 1 œuf entier
   

Fouetter le beurre et le sucre glace jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Rajouter la poudre d'amande, le cacao, la farine et la levure et fouettez le tout. Ajouter l'œuf puis fouettez une nouvelle fois. Verser la pâte dans le cercle de 14 cm. Cuire au four à 180 degrés pendant 10 minutes environ. Laissez refroidir et étaler une fine couche de crème speculoos sur le dessus du biscuit et un peu de caramel au beurre salé également.

Mousse caramel au beurre salé 

1. 200 g de lait
2. 70 g de caramel au beurre salé 
3. 3 jaunes d’œufs
4. 45 g de sucre
5. 8 g de gélatine 150 bloom
6. 200 g de crème liquide 30 % MG froide
   

Réhydrater la gélatine dans de l’eau bien froide. Dans une casserole, chauffer le lait a feu doux. En même temps, mélanger dans un saladier les jaunes d’œufs et le sucre. Verser le lait chaud dessus tout en mélangeant. Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux, jusqu’à 83-84 °C (texture de crème anglaise) en mélangeant sans cesse avec une maryse. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et le caramel au beurre salé mélanger. Laisser tiédir 20-25 minutes à température ambiante. Monter la crème liquide en chantilly. Ajouter la préparation café à la crème fouettée en plusieurs fois. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Montage

Verser une couche de mousse caramel au fond du moule Éclipse. Poser dessus le double insert chocolat - speculoos en appuyant légèrement. Recouvrir d’une nouvelle couche de mousse caramel. Terminer par le biscuit chocolat en appuyant légèrement. Bien égaliser le dessus si la mousse déborde un peu sur les côtés. Laisser prendre une nuit au congélateur.

Ingrédients pour le glaçage miroir

1. 75 g d’eau
2. 150 g de sucre
3. 150 g de sirop de glucose 
4. 150 g de chocolat blanc 
5. 100 g de lait concentré sucré
6. 11 g de gélatine 150 bloom
7. Colorant marron et blanc
   

Réhydrater la gélatine dans l’eau très froide 10 minutes. Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le sucre, le glucose à feu moyen jusqu’à ébullition (103 °C exactement). Retirer du feu et ajouter le chocolat blanc. Laisser fondre quelques instants, puis mélanger délicatement avec une maryse afin d’incorporer le moins de bulles d’air possible. Ajouter la gélatine essorée, le lait concentré et mélanger le tout délicatement. Verser le glaçage miroir dans un récipient haut et étroit, puis mixer avec un mixeur plongeant sans jamais le sortir du glaçage miroir pour ne pas y incorporer de bulles d’air. Le filtrer à l’aide d’un tamis de cuisine à mailles fines, dans un pichet. Laisser au réfrigérateur toute une nuit en filmant au contact (cette étape n’est pas obligatoire, mais préférable pour un joli résultat).

Finition

Si le glaçage a passé la nuit au réfrigérateur, le réchauffer au micro-ondes, puis le remixer. Répartir le glaçage dans trois récipients en quantités égales : Colorer l’un en blanc, l’un en marron foncé et l’autre en marron très claire. Laisser les glaçages redescendre à 35 °C. Verser les 3 couleurs simultanément dans un pichet. Poser un verre sur un plat plus grand que l’entremets. Démouler l’entremets et le déposer sur le verre. Puis verser le glaçage doucement sur l’entremets en commençant par le centre. Laisser le glaçage s’égoutter complètement pendant quelques minutes, puis placer l’entremets sur un plat de présentation à l’aide de deux spatules. Réserver 4 heures minimum au réfrigérateur avant de déguster.

Vidéo du montage : https://www.instagram.com/reel/DB4cSt9sznR/?igsh=Mzk2MGpjMzBtM28=