Entremets « Dubaï 2.0 » pistaches, chocolat au lait

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Un entremets intensément chocolaté et délicatement pistaché, inspiré de la mythique tablette Dubaï. Il révèle une mousse onctueuse au chocolat au lait, un double cœur d’insert praliné pistache et de crémeux pistache, posé sur une génoise chocolat moelleuse et relevé d’un croustillant de pistaches concassées. Le tout est sublimé par un glaçage miroir abstrait aux nuances roses et dorées, pour une création aussi raffinée visuellement qu’explosive en bouche.




Insert pour le praliné pistache 

  1. 300 g de pistaches vertes émondées (non salées)
  2. 150 g de sucre en poudre
  3. 3 pincées de sel
  4. 2 cuillères à soupe d’huile de pistache (La tourangelle)


Torréfier les pistaches au four à 160 degrés pendant 15 min. Dans une petite casserole, à feu doux, faire fondre le sucre à sec jusqu'à ce qu'il devienne du caramel d'une belle couleur ombrée. Verser le directement sur une feuille de papier sulfurisé et laisser complètement refroidir et durcir. Découper le caramel en petit morceau, et placer le dans un mixeur avec les pistaches, l’huile et le sel. Mixer jusqu'à obtenir une texture fluide et légèrement croustillante. Réserver dans un bocal hermétique. 




Insert crémeux pistaches

  1. 120 g de crème liquide 30 % MG
  2. 120 g de praliné de pistaches
  3. 1,6 g de gélatine 150 bloom


Réhydrater la feuille de gélatine dans de l’eau très froide. Chauffer à feu moyen la crème liquide, sans faire bouillir. Ajouter la gélatine essorée, mélanger pour que ça fonde complètement. Hors du feu, ajouter le praliné de pistaches et mélanger pour que tout soit bien homogène. Verser le crémeux pistaches dans l’emporte pièce vendu avec le moule « Cœur Bombé 1000 ml » de silikomart, dans la plus petite partie, en laissant une petite place pour le praliné pistache. Laisser prendre 3h au congélateur. Au bout des 3h, verser du praliné pistache jusqu’à hauteur et laisser une nuit au congélateur. 




Génoise chocolat 

  1. 4 œufs
  2. 125 g de sucre
  3. 120 g de farine tamisée
  4. 14 g de chocolat en poudre non sucrée 


Préchauffer le four à 180 °C. Fouetter les œufs, la vanille et le sucre au robot, vitesse maximum, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume (une dizaine de minutes.) Ajouter la farine tamisée, en plusieurs fois et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse entre chaque ajout. Verser et étaler la pâte en veillant à faire un rectangle sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et enfourner pour 10-15 minutes environ. Laisser refroidir. Détailler un biscuit en forme de cœur à l’aide de l’emporte pièce vendu avec le moule « cœur bombé 1000 ml » de silikomart. 




Ingrédients mousse chocolat au lait

  1. 200 g de lait
  2. 150 g de chocolat au lait
  3. 3 jaunes d'oeuf
  4. 35 g de sucre
  5. 8 g de gélatine 150 bloom
  6. 200 g de crème liquide 30% froide


Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide.

Dans une casserole, chauffer à feu doux le lait.

En même temps, mélanger dans un petit saladier les jaunes d'oeufs et le sucre ensemble.

Verser le lait chaud dans la préparation tout en mélangeant. Rajouter le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux jusqu'à 83 degrés (texture de crème anglaise) en ne cessant jamais de mélanger avec une maryse. Retirer du feu et rajouter la gélatine essorée, mélanger. Rajouter ensuite le chocolat au lait découpé en petits morceaux et mélanger afin que tout soit homogène. Laisser tiédir à température ambiante 20/25 min environs. Monter la crème liquide en chantilly à l'aide d'un robot ou d’un batteur électrique. Rajouter la préparation chocolat, petit à petit, à la crème fouettée, en plusieurs fois. Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse.




Montage 

  1. Une poignée de pistaches concassées


Verser de la mousse chocolat au lait au fond du moule cœur bombé 1000 ml de silikomart jusqu’à mi hauteur. Rajouter par dessus l'insert pistache en appuyant légèrement, rajouter une nouvelle fois de la mousse chocolat, puis parsemer d’une poignée de pistache concassées. Terminer par rajouter la génoise en appuyant légèrement. Égaliser bien le dessus si la mousse déborde un peu des côtés. Laisser prendre une nuit au congélateur. 




Finition

Démouler l’entremets congelé et verser les différentes couleurs de glaçage miroir par dessus.



Recette du glaçage miroir : CLIK ICI


Montage de l’entremets en vidéo : CLIK ICI






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