Entremets « Black Sésame » Sésame noir, vanille, framboise


Cet entremets associe la douceur subtile du sésame à la fraîcheur acidulée des fruits rouges. Une mousse sésame onctueuse, une compotée de framboise, un crémeux vanille fondant et un biscuit madeleine aux graines de sésame, framboises et fraises, pensés pour créer un dessert équilibré, élégant et plein de contraste. Un entremets délicat, frais et tout en harmonie.




Ingrédients pour le confit de framboises

  1. 250 g de purée de framboises
  2. Une poignée de framboise découpées grossièrement
  3. 20 g de sucre
  4. 3,5 g de pectine NH + 20 g de sucre


Dans une petite casserole, chauffer à feu doux la purée de framboise et le sucre ensemble. Mélanger la pectine avec les 20 g de sucre puis rajouter les, tout en mélangeant, dans la préparation avant que la température ne dépasse 35 degrés. Laisser porter à petite ébulition et cuire encore 1/2 min. Hors du feu, rajouter dans la préparation des framboises préalablement découpé. Verser la préparation dans un cercle de 16 cm sur une épaisseur de 1,5 cm environ. Laisser prendre 2h au congélateur puis rajouter le deuxième disque de biscuit par dessus.




Ingrédients pour le crémeux vanille

  1. 200g de crème liquide 30% mg
  2. 1 ou 2 gousses de vanille
  3. 2 jaunes d'oeufs
  4. 16 g de sucre
  5. 2,2 g de gélatine 150 bloom


Réhydrater la gélatine dans de l'eau très froide. Chauffer à feu doux, dans une casserole la crème liquide et la vanille. Parallèlement, mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre dans un saladier. Verser la crème chaude dans la préparation, tout en mélangeant. Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux jusqu'à 84 degrés, en ne cessant jamais de mélanger avec une maryse. Retirer du feu et rajouter la gélatine éssorée, mélanger jusqu'à ce qu'elle soit bien fondu. Verser la préparation par dessus le confit de framboise sur une épaisseur de 1,5 cm environ, laisser prendre une nuit au congélateur.




Ingrédients pour le biscuit madeleine aux sésames & framboises

  1. 2 oeufs
  2. 120g de sucre
  3. 25 g de lait 
  4. 125 g de farine
  5. 75 g d'huile
  6. 50 g de beurre
  7. 2 g de levure chimique
  8. 2 poignées de graines de sésames noirs
  9. Quelques framboises 


Faire fondre le beurre. Mélanger le sucre et les oeufs ensemble. Rajouter le lait, la levure et la farine tamisée, mélangez. Rajouter l'huile, le beurre fondu, les graines de sésames. Mélanger bien pour que tout soit bien homogène. Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, rajouter par dessus quelques framboises découpées en deux et cuire à 180 degrés pendant 15/20 minutes. Laisser ensuite refroidir et détailler un disque de 16 cm à l'aide d'un cercle de 16 cm. Réserver de côté.




Ingrédients mousse aux sésames

  1. 200 g de lait
  2. 3 jaunes d’œufs
  3. 35 g de sucre 
  4. 8 g de gélatine 150 bloom
  5. 100 g de crème sésame
  6. 200 g de crème liquide 30 % MG très froide


Réhydrater les feuilles de gélatine 10 minutes dans de l’eau très froide. Dans une casserole, chauffer le lait à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit bien chaud. Dans un petit saladier, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Verser le lait chaud sur la préparation tout en mélangeant. Verser le tout dans la casserole et chauffer à feu doux jusqu’à ce que la préparation épaississe légèrement (83 °C exactement), sans cesser de mélanger à l’aide d’une maryse. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée, puis la crème de sésames. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène, puis laisser tiédir à température ambiante. Monter la crème liquide en chantilly à l’aide d’un batteur électrique. Verser la préparation sésame en plusieurs fois sur la crème montée, en mélangeant délicatement à la maryse entre chaque ajout.




Montage

Verser une partie de la mousse sésame à la moitié du moule Shapkan de dinara.  Ajouter le double insert framboise vanille, rajouter un petit peu de mousse sésame et rajouter le biscuit madeleine en appuyant légèrement. Egaliser avec une spatule si ça déborde un peu. Laisser prendre une nuit minimum au congélateur.




Finition

  1. 1 spray velours gris
  2. 1 spray velours rose 


Pulvériser de spray velours gris l’intégralité de l’entremets qui doit être encore congelé, puis apporter quelques nuances de rose pour un effet de dégradé. Laisser décongeler au frigo au minium 4h avant de déguster. 



Montage en vidéo de l’entremets : Clik ici




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