Entremets « Flocon d’or » Café, caramel, vanille et chocolat

​Avec son rouge velours et son flocon doré, ce dessert a tout du bijou de fête… mais c’est à l’intérieur que la magie opère réellement. J’ai imaginé une création où la douceur rencontre l’intensité : une mousse café onctueuse, un crémeux vanille tout en rondeur, un crémeux caramel généreux et un croustillant gourmand au chocolat au lait et noisettes, le tout reposant sur une génoise cacao moelleuse. Une alliance de textures et de saveurs pensée pour offrir un véritable moment de réconfort, aussi raffiné que festif.

Génoise au chocolat

2 œufs

60 g de sucre

60 g de farine tamisée

7 g de cacao non sucrée

Préchauffer le four à 180 °C. Fouetter les œufs et le sucre au robot, vitesse maximum, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume (une dizaine de minutes.) Ajouter la farine et le cacao tamisée, en plusieurs fois et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse entre chaque ajout. Verser et étaler la pâte en veillant à faire au moins un cercle de 14 cm sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et enfourner pour 10-15 minutes environ. Laisser refroidir. Détailler un disque à l’aide d’un cercle de 14 cm, puis laisser le disque de génoise au fond du cercle. 

Croustillant chocolat 

1. 50 g de chocolat au lait fondu
2. Une poignée de noisettes concassées

Faire fondre le chocolat au micro-onde ou au dessus d’un bain marie. Rajouter les noisettes concassées, mélanger bien et appliquer une fine couche sur le dessus de la génoise. Réserver au frais.

Ingrédients pour la crémeux vanille

1. 200g de crème liquide 30% mg
2. 1 ou 2 gousses de vanille
3. 2 jaunes d'oeufs
4. 16 g de sucre
5. 2,2 g de gélatine 150 bloom

Réhydrater la gélatine dans de l'eau très froide. Chauffer à feu doux, dans une casserole la crème liquide et la vanille. Parallèlement, mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre dans un saladier. Verser la crème chaude dans la préparation, tout en mélangeant. Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux jusqu'à 84 degrés, en ne cessant jamais de mélanger avec une maryse. Retirer du feu et rajouter la gélatine éssorée, mélanger jusqu'à ce qu'elle soit bien fondu. Verser la préparation par dessus la génoise au chocolat sur une épaisseur de 1,5 cm environ, laisser prendre au moins 4h au congélateur.

Insert crémeux caramel

1. 60 g de sucre + 20 g d’eau
2. 12 g de sirop de glucose
3. 30 g de jaunes d’œufs
4. 100 g de crème liquide 30 % MG froide
5. 20 g de crème liquide 30% MG très chaude
6. 2 g de gélatine 150 bloom

Réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide. Dans une petite casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose à feu doux afin que ça caramélise. Mélanger les jaunes d’œufs et la crème liquide froide dans un saladier. Une fois le caramel bien blond (pas trop foncé), ajouter la crème liquide très chaude. Mélanger énergiquement avec une cuillère en bois pour que tout soit homogène. Ajouter le mélange de jaunes d’œufs et de crème, mélanger. Cuire jusqu’à 84 °C, puis retirer du feu. Ajouter la gélatine essorée, mélanger. Mixer le caramel dans un pichet avec un mixeur plongeant. Verser le crémeux caramel par dessus l’insert vanille puis placer au congélateur toute une nuit.

Ingrédients mousse café

1. 200 g de lait
2. 2/3 c.à.c de café soluble 
3. 3 jaunes d'oeuf
4. 35 g de sucre
5. 8 g de gélatine 150 bloom
6. 200 g de crème liquide 30% froide

Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide.

Dans une casserole, chauffer à feu doux le lait et le café soluble. En même temps, mélanger dans un petit saladier les jaunes d'oeufs et le sucre ensemble. Verser le lait café chaud dans la préparation tout en mélangeant. Rajouter le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux jusqu'à 83 degrés (texture de crème anglaise) en ne cessant jamais de mélanger avec une maryse. Retirer du feu et rajouter la gélatine essorée, mélanger. Laisser tiédir à température ambiante 20/25 min environs. Monter la crème liquide en chantilly à l'aide d'un robot ou d’un batteur électrique. Rajouter la préparation café, petit à petit, à la crème fouettée, en plusieurs fois. Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse. Verser la mousse café dans le moule flocon de silikomart jusqu’à mi hauteur puis ajouter l’insert vanille/caramel/choco, appuyer légèrement. Égaliser bien le dessus si la mousse déborde un peu des côtés et laissez prendre au congélateur 1 nuit.

Finition

1. Un spray velours rouge
2. Peinture alimentaire doré 

Démouler l’entremets et pulvériser immédiatement de spray velours rouge. À l’aide d’un pinceau, peigner le flocon en doré sans trop appuyer . Laisser décongeler au frigo, minimum 4h avant dégustation.