Bûche « Choco-Pistacho » Chocolat au lait, pistache

​Pour cette fin d’année, j’avais envie d’une bûche gourmande et raffinée. J’ai donc imaginé cette bûche chocolat–pistache : un cœur composé d’un insert mousse pistache et d’un insert praliné pistache, entouré d’une mousse chocolat au lait douce et soyeuse. Le tout repose sur une génoise cacao parsemée d’éclats de pistache pour une touche croquante. Une alliance gourmande et parfaitement équilibrée entre chocolat et pistache.

Insert pour le praliné pistache 

1. 300 g de pistaches vertes émondées (non salées)
2. 150 g de sucre en poudre
3. 3 pincées de sel
4. 2 cuillères à soupe d’huile de pistache

Torréfier les pistaches au four à 160 degrès pendant 15 min. Dans une petite casserole, à feu doux, faire fondre le sucre à sec jusqu'à ce qu'il devienne du caramel d'une belle couleur ombrée. Verser le directement sur une feuille de papier sulfurisé et laisser complètement refroidir et durcir. Découper le caramel en petit morceau, et placer le dans un mixeur avec les pistaches, l’huile et le sel. Mixer jusqu'à obtenir une texture fluide et légèrement croustillante. Réserver dans un bocal hermétique. 

Ingrédients mousse pistache

1. 135 g de lait
2. 45 g de crème pistache
3. 2 jaunes d'oeuf
4. 30 g de sucre
5. 5,3 g de gélatine 150 bloom
6. 135 g de crème liquide 30% froide

Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide.

Dans une casserole, chauffer à feu doux le lait.

En même temps, mélanger dans un petit saladier les jaunes d'oeufs et le sucre ensemble.

Verser le lait chaud dans la préparation tout en mélangeant. Rajouter le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux jusqu'à 83 degrés (texture de crème anglaise) en ne cessant jamais de mélanger avec une maryse. Retirer du feu et rajouter la gélatine essorée, mélanger. Rajouter ensuite la crème pistache et mélanger afin que tout soit homogène. Laisser tiédir à température ambiante 20/25 min environs. Monter la crème liquide en chantilly à l'aide d'un robot ou d’un batteur électrique. Rajouter la préparation pistache, petit à petit, à la crème fouettée, en plusieurs fois. Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse. Verser la mousse pistache dans le moule pillow 600 ml de silikomart jusqu’au 3/4 de sa hauteur. Laisser prendre 4h au congélateur, puis rajouter par dessus du praliné pistache jusqu’à hauteur du moule. Laisser une nuit au congélateur. 

Génoise au chocolat

1. 2 œufs
2. 60 g de sucre
3. 60 g de farine tamisée
4. 7 g de cacao non sucrée
5. Une poignée de pistaches concassées 

Préchauffer le four à 180 °C. Fouetter les œufs et le sucre au robot, vitesse maximum, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume (une dizaine de minutes.) Ajouter la farine et le cacao tamisée, en plusieurs fois et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse entre chaque ajout. Verser et étaler la pâte en veillant à faire une forme rectangulaire sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et parsemer de pistaches concassées. Enfourner pour 10-15 minutes environ. Laisser refroidir. Une fois la génoise refroidie, détailler une bande de génoise un tout petit peu plus petite que le moule à bûche.

Ingrédients mousse chocolat au lait

1. 200 g de lait
2. 150 g de chocolat au lait
3. 3 jaunes d'oeuf
4. 35 g de sucre
5. 8 g de gélatine 150 bloom
6. 200 g de crème liquide 30% froide

Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide.

Dans une casserole, chauffer à feu doux le lait.

En même temps, mélanger dans un petit saladier les jaunes d'oeufs et le sucre ensemble.

Verser le lait chaud dans la préparation tout en mélangeant. Rajouter le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux jusqu'à 83 degrés (texture de crème anglaise) en ne cessant jamais de mélanger avec une maryse. Retirer du feu et rajouter la gélatine essorée, mélanger. Rajouter ensuite le chocolat au lait découpé en petits morceaux et mélanger afin que tout soit homogène. Laisser tiédir à température ambiante 20/25 min environs. Monter la crème liquide en chantilly à l'aide d'un robot ou d’un batteur électrique. Rajouter la préparation chocolat, petit à petit, à la crème fouettée, en plusieurs fois. Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse.

Montage 

Verser de la mousse chocolat au lait au fond du moule pillow 1000 ml de silikomart jusqu’à mi hauteur. Rajouter par dessus l'insert pistache en appuyant légèrement, rajouter une nouvelle fois de la mousse chocolat si besoin.

Terminer par rajouter la génoise en appuyant légèrement. Égaliser bien le dessus si la mousse déborde un peu des côtés et laissez prendre au congélateur 1 nuit.

Finition

Démouler la bûche et pulvériser immédiatement de spray velours marron et blanc. Laisser décongeler au frigo, minimum 4h avant dégustation. 

Montage de la bûche en vidéo