Entremets « Twiga » Mangue, passion et chocolat au lait

​Twiga, un entremets pensé comme une rencontre entre douceur et fraîcheur. Sous son glaçage miroir jaune, marron et blanc, se dévoile une succession de textures harmonieuses : un biscuit madeleine délicatement moelleux, un insert mousse mangue-passion léger et fruité, un cœur de confit mangue-passion enrichi de graines de passion pour un relief naturel, le tout enveloppé d’une mousse chocolat au lait fondante. Un dessert lumineux et généreux, créé pour offrir une dégustation à la fois gourmande, équilibrée et pleine de caractère.

Biscuit madeleine 

1. 2 oeufs
2. 120 g de sucre
3. 25 g de lait 
4. 125 g de farine
5. 75 g d'huile
6. 50 g de beurre
7. 2 g de levure chimique
8. Une c.à.c d’extrait de vanille 

Faire fondre le beurre. Mélanger le sucre et les oeufs ensemble. Rajouter le lait, la levure et la farine tamisée, mélanger. Rajouter l'huile, l’extrait de vanille le beurre fondu. Mélanger bien pour que tout soit bien homogène. Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, et cuire à 180 degrés pendant 15/20 minutes. Laisser ensuite refroidir avant de détailler un disque de 14 cm de diamètre. Laisser le disque à l’intérieur du cercle.

Insert mousse mangue - passion

1. 100 g de purée de fruits de la passion
2. 160 g de purée de mangue
3. 1 c.a.s de sucre en poudre
4. 7 g de gélatine 150 bloom
5. 200 g de crème liquide froide 30% mg

Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide. Chauffer à feu doux la purée de passion, la purée de mangue et le sucre dans une petite casserole. Une fois la purée bien chaude, retirer du feu et rajouter la gélatine éssorée. Mélanger bien afin que tout soit homogène et laisser tiédir à température ambiante 20 minutes environ. Une fois tiédit (en dessous de 35 degrés), monter la crème liquide en chantilly à l'aide d'un robot. Rajouter petit à petit et en plusieurs fois la purée à la crème fouettée et mélangez délicatement à l'aide d'une maryse. Verser par dessus le biscuit sur une épaisseur de 4cm environ. Laisser prendre au minimum 4h au congélateur. 

Insert confit mangue - passion

1. 95 g de purée de mangue
2. 45 g de purée de fruit de la passion
3. 2 fruits de la passion 
4. 25 g de sucre en poudre
5. 4 g de gélatine 150 bloom

Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau très froide. Dans une casserole, chauffez la purée de mangue, la purée de fruit de la passion, l’intérieur des deux fruits de la passion (les graines) et le sucre. Une fois bien chaud, retirer du feu et rajouter la gélatine éssorée. Mélanger bien. Verser par dessus la mousse mangue passion sur une épaisseur de 1,5 cm environ et laisser prendre minimum 1 nuit au congélateur. 

Mousse chocolat au lait

1. 200 g de lait
2. 200 g de crème liquide 30% mg froide
3. 3 œufs
4. 35 g de sucre 
5. 150 g de chocolat au lait 
6. 8 g de gélatine 150 bloom

Réhydrater les feuilles de gélatine 10 minutes dans de l’eau très froide. Dans une casserole, chauffer le lait à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit bien chaud. Dans un petit saladier, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Verser le lait chaud sur la préparation tout en mélangeant. Verser le tout dans la casserole et chauffer à feu doux jusqu’à ce que la préparation épaississe légèrement (83 °C exactement), sans cesser de mélanger à l’aide d’une maryse. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée, puis le chocolat au lait. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène, puis laisser tiédir à température ambiante. Monter la crème liquide en chantilly à l’aide d’un batteur électrique. Verser la préparation chocolat au lait en plusieurs fois sur la crème montée, en mélangeant délicatement à la maryse entre chaque ajout.

Montage

Verser une couche de mousse chocolat au lait au fond du moule éclipse jusqu’à mi hauteur. Placer dessus le le bloc d’insert mangue passion + biscuit en appuyant légèrement. Bien égaliser le dessus si la mousse déborde un peu sur les côtés. Laisser prendre une nuit au congélateur.

Montage de l’entremets en vidéo : Vidéo Twiga

Glaçage miroir : Suivre cette recette