Entremets « Clem’Vanille » Clémentine, vanille

​Il y a des entremets qui racontent une histoire dès le premier regard, comme une promesse de douceur et de caractère. Avec ses nuances d’orange lumineux, de blanc immaculé et de marron délicat, celui-ci évoque à la fois la chaleur réconfortante de l’hiver et l’éclat fruité des agrumes. Sous sa surface parfaitement lisse se cache une mousse vanille d’une tendresse absolue, contrastée par un insert vibrant de marmelade et de gel de clémentine, véritable explosion de fraîcheur. Le tout repose sur un biscuit madeleine, moelleux et légèrement beurré, qui apporte une touche familière et chaleureuse. Un dessert à la fois élégant, lumineux et profondément réconfortant, une invitation à savourer l’harmonie parfaite entre douceur et acidité.

Biscuit madeleine au zeste de clémentine

1. 2 oeufs
2. 120 g de sucre
3. 25 g de lait 
4. 125 g de farine
5. 75 g d'huile
6. 50 g de beurre
7. 2 g de levure chimique
8. Le zeste d’une clémentine 

Faire fondre le beurre. Mélanger le sucre et les oeufs ensemble. Rajouter le lait, la levure et la farine tamisée, mélanger. Rajouter l'huile, le zeste de clémentine, le beurre fondu. Mélanger bien pour que tout soit bien homogène. Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, et cuire à 180 degrés pendant 15/20 minutes. Laisser ensuite refroidir avant de détailler un disque de 14 cm de diamètre. Laisser le disque à l’intérieur du cercle.

Marmelade de clémentines

1. 250 g de clémentine entière (environ 5 petites)
2. 30 g de jus de citron 
3. 75 g de sucre en poudre 
4. 3g de pectine NH + 15g de sucre en poudre 
5. 55 g d’eau 

Plonger les clémentines entières (non épluchées) dans une casserole, ajouter de l’eau jusqu’à hauteur des clémentines. Laisser bouillir 15 min puis jeter l’eau. Recommencer l’opération une nouvelle fois en changeant l’eau. (Soit 2x 15 min). Laisser refroidir légèrement les clémentines hors de l’eau, puis éplucher les en retirant les pépins et toutes les membranes blanches. Placer les clémentines en morceaux dans une casserole avec le jus de citron, l’eau, les 75 g de sucre en poudre. Faites cuire à feu moyen, à 35 degrés rajouter les 15 g de sucre et la pectine préalablement mélanger ensemble tout en continuant à fouetter en même temps. Porter à petite ébullition et cuire encore 2 min après celle ci. Verser la préparation par-dessus le biscuit madeleine, puis laisser prendre 4h au congélateur minimum.

Gel de clémentine 

1. 135 g de jus de clémentine
2. 25 g de jus de citron
3. 1,6 g de pectine NH + 15 g de sucre 
4. 20 g de sucre en poudre

Chauffer dans une petite casserole, le jus de clémentine, le jus de citron avec les 20 g de sucre. Quand la température est à 35°, verser la pectine avec les 15 g de sucre, préalablement mélangé ensemble, tout en continuant à fouetter énergiquement. Porter à petite ébullition, puis laisser cuire 2 minutes. Verser ensuite le gel de clémentine par-dessus la marmelade de clémentine et laisser prendre une nuit minimum au congélateur.

Ingrédients pour la mousse vanille

1. 3 jaunes d'oeufs
2. 40 g de sucre en poudre
3. 200 g de lait
4. 2 gousses de vanille 
5. 8g de gélatine 150 bloom
6. 200 g de crème liquide froide 30% mg 

Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide. Dans une casserole, chauffer à feu doux le lait avec les graines de vanille. En même temps, mélanger dans un petit saladier les jaunes d'oeufs et le sucre ensemble. Verser le lait chaud dans la préparation tout en mélangeant. Rajouter le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux jusqu'à 83/84 degrés (texture de crème anglaise) en ne cessant jamais de mélanger avec une maryse. Retire du feu et rajouter la gélatine essorée, mélanger. Laisser tiédir à température ambiante 20/25 min environ. Monter la crème liquide en chantilly à l'aide d'un robot ou un batteur électrique. Rajouter la préparation vanille, petit à petit, à la crème fouettée, en plusieurs fois. Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.

Montage

Verser de la mousse vanille jusqu’au 3 quart du moule Eclipse de silikomart. Rajouter par dessus l'insert en appuyant légèrement. Égaliser bien le dessus si la mousse déborde un peu des côtés et laissez prendre au congélateur 1 nuit.

Vidéo du montage de l’entremets : Montage de l’entremets

Recette du glaçage miroir : Recette juste ici