Dessert acidulé citron - noisettes

 

Des entremets individuels riche en sensation : Une fusion entre le sucre et l’acidité. Un crémeux onctueux citron, un praliné coulant, une mousse noisettes savoureuse et un biscuit croquant.

J’ai utilisé ce moule : https://share.temu.com/GwdZymSQS5B

Mousse à la noisette :

1. 200 g de lait
2. 3 jaunes d’œufs
3. 35 g de sucre 
4. 8 g de gélatine 150 bloom
5. 150 g de pâte de noisettes
6. 200 g de crème liquide 30 % MG très froide

Réhydrater les feuilles de gélatine 10 minutes dans de l’eau très froide. Dans une casserole, chauffer le lait à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit bien chaud. Dans un petit saladier, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Verser le lait chaud sur la préparation tout en mélangeant. Verser le tout dans la casserole et chauffer à feu doux jusqu’à ce que la préparation épaississe légèrement (83 °C exactement), sans cesser de mélanger à l’aide d’une maryse. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée, puis la crème de noisettes. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène, puis laisser tiédir à température ambiante. Monter la crème liquide en chantilly à l’aide d’un batteur électrique. Verser la préparation noisette en plusieurs fois sur la crème montée, en mélangeant délicatement à la maryse entre chaque ajout. Verser la mousse dans les empreintes de votre moule et laisser prendre au congélateur une nuit.

Ingrédients pour le praliné :

1. 200 g de sucre 
2. 50 g d'eau 
3. 150 g de noisettes décortiquées
4. 150 g d'amandes décortiquées

Dans une grande casserole, à feu moyen, porter à ébullition le sucre et l'eau jusqu'à 118 degrés. Ajouter les noisettes et les amandes, continuer à mélanger avec une cuillère en bois. Le sucre va commencer à se cristalliser sur les noisettes et les amandes, continuer toujours à mélanger jusqu'à ce que tout le sucre devienne du caramel. Retirer ensuite du feu et verser la préparation sur du papier sulfurisé, étaler les noisettes et amandes caramélisées et laisser refroidir à température ambiante. Une fois la préparation refroidie, rajouter en petit morceaux les noisettes et amandes dans un mixeur. Mixer 15 minutes environs afin d'obtenir un praliné fluide et légèrement croustillant. (arrêter plusieurs fois pendant les 15 min le mixeur, afin de racler les bords). Conserver le praliné dans un bocal.

Ingrédients de la pâte sucrée :

1. 140 g de beurre pommade
2. 1 œuf
3. 70 g de sucre glace
4. 230 g de farine
5. 40 g de poudre de noisettes

Mélanger le beurre pommade et le sucre ensemble. Rajouter la poudre d'amandes, mélanger. Rajouter la farine puis l'œuf. Une fois la pâte bien homogène, étaler la sur une épaisseur de 3 mm entre deux feuilles de papier cuisson. Laisser reposer 30 min au frigo. Détailler 6 disques un peu plus grand que le moule à l'aide d'un emporte pièce ou un verre et placer 30 min au congélateur. Cuire les disques 15 min environ à 160 degrés. Après cuisson, laisser refroidir complètement. Il vous restera surement de la pâte, n'hésitez pas à la congeler (ça ce garde 4 mois) afin d'en faire des futurs biscuits ou tartelettes.

Ingrédients pour la lemon curd (Jour J du montage) :

1. 3 œufs
2. 100 g de sucre
3. 100 g de jus de citron (environ 2 citrons)
4. Le zeste d'un citron
5. 70 g de beurre doux 
6. 3,8 g de gélatine 150 bloom

Dans une petite casserole, chauffer à feu doux le jus de citron avec 50 g de sucre. En même temps, dans un petit saladier mélanger les œufs et les 50 g de sucre restant. Une fois le jus de citron chaud, verser le à la préparation tout doucement et en mélangeant en même temps. Remettre le tout à chauffer dans la casserole à feu doux, porter à ébullition sans jamais cessez de mélanger. (La préparation doit épaissir). Retirer du feu et rajouter la gélatine essorée, mélanger bien jusqu'à total incorporation. Rajouter ensuite en petits morceaux le beurre et les zestes de citron. Mélanger énergiquement jusqu’à ce que tout soit fondu et homogène.

Montage :

Démouler les entremets individuels puis placer les chaqu'un sur un biscuit. Garnir le centre d'une petite couche de praliné puis par dessus rajouter une couche de lemon curd jusqu'à hauteur. Conserver au frigo jusqu'à dégustation.

Montage de la recette en vidéo ici : https://www.instagram.com/reel/DPKBLBuDDpy/?igsh=Z3VpMWV0NzE0M2ps