Entremets « Aurora » Figues, framboises, vanille

Sous l’éclat d’un glaçage miroir marbré, se cache un mariage raffiné : la douceur d’un financier amande, l’intensité d’un confit framboise–figue et la légèreté d’une mousse vanille aérienne. Une rencontre entre élégance visuelle et émotion gourmande. 


Ingrédients pour le financier aux amandes

  1. 66 g de beurre
  2. 60 g de poudre d'amandes
  3. 40 g de farine
  4. 100 g de sucre glace
  5. 2 pincées de sel
  6. 1 c.à.c d'arôme vanille
  7. 3 blancs d'oeufs
  8. Une poignée d’amandes concassées

Dans une petite casserole, chauffer le beurre jusqu'à le rendre noisette (couleur et odeur noisette). Retirer du feu, filtrer le et réserver de côté. Mélanger dans un saladier, la farine, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel. Rajouter les blancs d'oeufs et l'arôme vanille puis mélanger avec une maryse. Rajouter le beurre noisette et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Verser la préparation dans un cercle beurré de 14 cm (qui lui doit être posé sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson) sur une épaisseur de 0,5/1 cm max. Rajouter sur le dessus, les amandes concassées.  Cuire à 170 degrés pendant 15/20 min. Laisser refroidir sans retirer du cercle.


Ingrédients pour le confit figues & framboises

  1. 200 g de figues
  2. 65 g de framboises fraiches
  3. 10 g de sucre
  4. 3,3 g de pectine NH + 15 g de sucre en poudre

Mixer légèrement les figues coupées en petit cube avec les framboises et le sucre. Dans une casserole, chauffer la purée de figues - framboises et avant que la préparation atteigne 35 degrès, rajouter la pectine préalablement mélangé avec les 15g de sucre. Mélanger énergiquement. Porter à ébullition et laissez cuire encore 2 min. Mélanger régulièrement. Verser la préparation dans le cercle, par dessus le biscuit financier sur une épaisseur de 1,5 cm. Laisser au congélateur toute la nuit.


Ingrédients pour la mousse vanille

  1. 3 jaunes d'oeufs
  2. 40 g de sucre en poudre
  3. 200 g de lait
  4. 2 gousses de vanille 
  5. 8g de gélatine 150 bloom
  6. 200 g de crème liquide froide 30% mg 

Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide. Dans une casserole, chauffer à feu doux le lait avec les graines de vanille. En même temps, mélanger dans un petit saladier les jaunes d'oeufs et le sucre ensemble. Verser le lait chaud dans la préparation tout en mélangeant. Rajouter le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux jusqu'à 83/84 degrés (texture de crème anglaise) en ne cessant jamais de mélanger avec une maryse. Retire du feu et rajouter la gélatine essorée, mélanger. Laisser tiédir à température ambiante 20/25 min environ. Monter la crème liquide en chantilly à l'aide d'un robot ou un batteur électrique. Rajouter la préparation vanille, petit à petit, à la crème fouettée, en plusieurs fois. Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.


Montage

Verser de la mousse vanille jusqu’au 3 quart du moule Eclipse de silikomart. Rajouter par dessus l'insert en appuyant légèrement. Égaliser bien le dessus si la mousse déborde un peu des côtés et laissez prendre au congélateur 1 nuit.


Finition

Pour le glaçage procéder de la même manière qu’ici : https://lespatisseriesdemama.blogspot.com/2024/09/entremets-automne-chocolat-au-lait.html?m=1 

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