Entremets « Eclipse » - Chocolat au lait, cerises, chantilly.

Voici ma version revisitée de la Forêt Noire : L’entremets « Eclipse » qui en met plein les yeux et les papilles ! Sous son glaçage miroir ultra-brillant et son élégant effet velours, on découvre une mousse chocolat fondante, une crème chantilly légère, un confit de cerises acidulé et une génoise cacao moelleuse. Une douce invitation à plonger la cuillère et laisser chaque bouchée raconter son histoire.

Génoise au chocolat

1. 4 œufs125 g de sucre
2. 120 g de farine tamisée
3. 7 g de cacao non sucrée

Préchauffer le four à 180 °C. Fouetter les œufs et le sucre au robot, vitesse maximum, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume (une dizaine de minutes.) Ajouter la farine et le cacao tamisée, en plusieurs fois et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse entre chaque ajout. Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en faisant en sorte de former un rectangle enfourner pour 10-15 minutes environ. Laisser refroidir. Détailler 2 disques de 14 cm de diamètre, placer en un au fond d’un cercle de 14 cm, et réserver de côté le deuxième. 

Confit cerises 

1. 150 g de purée de cerises 
2. 1,8 g de pectine NH + 15 g de sucre

Chauffer la purée de cerises à feu moyen. Avant que le mélange n’atteigne 35 °C, verser la pectine préalablement mélangée avec les 15 g de sucre et mélanger. Porter à ébullition et laisser encore cuire pendant 2 minutes. Verser par dessus la génoise cacao, sur une épaisseur de 1 cm. Laisser prendre minimum 2h avant la prochaine étape. 

Insert chantilly - mascarpone 

1. 70 g de crème liquide 30 % MG froide
2. 35 g de mascarpone froid
3. 1-2 cuillerées à café de sucre glace
   

À l’aide d’un batteur électrique, monter la crème liquide et le mascarpone en chantilly jusqu’à obtenir une texture souple, mais qui se tienne. Ajouter le sucre glace et fouetter à nouveau afin de bien l’incorporer. Étaler une  couche de chantilly-mascarpone sur le confit cerises, puis pour finir rajouter par dessus le deuxième disque de génoise cacao en appuyant légèrement. Laisser au congélateur toute une nuit.

Mousse au chocolat au lait

1. 160 g de chocolat au lait
2. 200 g de crème liquide 30 % MG froide
3. 100 g de lait
4. 4 g de gélatine 150 bloom
   

Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide. Chauffer le lait dans une casserole. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Verser le lait chaud sur le chocolat fondu en 3 fois et mélanger avec un fouet afin d’avoir une préparation bien lisse et homogène. Ajouter la gélatine essorée dans la préparation, mélanger. Laisser tiédir à température ambiante. Monter la crème liquide froide en crème chantilly suffisamment ferme (mais pas trop). Ajouter la préparation chocolat dans la crème chantilly, petit à petit et en plusieurs fois, en mélangeant délicatement entre chaque ajout avec une maryse. 

Montage 

Dans le moule éclipse 1000 ml, verser jusqu’au 3/4 du moule de la mousse chocolat au lait puis placer au centre, l’insert préalablement décerclé. Laisser prendre au moins 4 heures au réfrigérateur.

Retrouver la recette du glaçage miroir ici:  http://lespatisseriesdemama.blogspot.com/2024/11/entremets-delicatesse-caramel-chocolat.html?m=1

Finition

Démouler l’entremets complètement congelé, pulvériser le de spray velours marron. Poser le ensuite, sur un verre ou une tasse, au dessus d’un récipient pour récupérer le glaçage qui coulera. Déposer un cercle de 12 cm au centre de l’entremets, et faites couler le glaçage miroir tout autour du cercle. Laisser le glaçage s’écouler quelques secondes puis retirer délicatement le cercle. Déposer délicatement des morceaux de feuilles d’or tout autour du cercle central afin de donner de bien délimiter les deux effets (velours et miroir). 

Montage de l’entremets en vidéo ici : https://www.instagram.com/reel/DE28BqNsMqE/?igsh=a2VtdHBoMG05b3V0