Bûche « Breakfast » café, vanille, tonka, chocolat noir

Bûche “Breakfast” : Découvrez une bûche pensée pour les amateurs de saveurs intenses : une mousse café qui enveloppe une mousse vanille-tonka et un crémeux chocolat noir, le tout sublimé par un croustillant chocolat noir et blé soufflé, reposant sur une génoise cacao.

Insert mousse vanille

1. 135 g de lait
2. 2 jaunes d'œufs
3. 25 g de sucre
4. 135 g de crème liquide 30% mg froide
5. 5,3 g de gélatine 150 bloom
6. 1 gousse de vanille de vanille
7. 1 fève de tonka râpée

Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide. Dans une casserole, chauffer à feu doux le lait, les graines de vanille, la fève de tonka râpée , puis laisser infuser 10 min. En même temps, mélanger dans un petit saladier les jaunes d'œufs et le sucre ensemble. Verser le lait vanille chaud dans la préparation tout en mélangeant. Rajouter le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux jusqu'à 83/84 degrés (texture de crème anglaise) en ne cessant jamais de mélanger avec une maryse. Retirer du feu et rajouter la gélatine essorée, mélanger. Laisser tiédir à température ambiante 20/25 min environ. Monter la crème liquide en chantilly à l'aide d'un robot. Rajouter la préparation vanille, petit à petit, à la crème fouettée, en plusieurs fois. Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse. Verser dans un moule à insert bûche en veillant à laisser au moins 1 cm pour le crémeux chocolat noir. Placer au congélateur 4h minimum. 

Insert crémeux au chocolat noir

1. 67,5 g de chocolat noir
2. 95 g de crème liquide 30% MG
3. 27 g de sirop de glucose
4. 1 jaune d’œuf 

Chauffer la crème liquide dans une casserole. Mélanger les jaunes d’œufs avec le glucose dans un saladier. Verser la crème chaude sur la préparation d’œufs et de glucose, mélanger bien et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire à feu doux jusqu’à 84°C, en mélangeant avec une maryse. Hors du feu, ajouter le chocolat noir et mélanger bien afin que tout soit homogène. Verser par dessus la mousse vanille et laisser prendre au congélateur minimum 1 nuit.

Génoise au chocolat

1. 2 œufs
2. 63 g de sucre
3. 60 g de farine tamisée
4. 5 g de cacao non sucrée

Préchauffer le four à 180 °C. Fouetter les œufs et le sucre au robot, vitesse maximum, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume (une dizaine de minutes.) Ajouter la farine et le cacao tamisée, en plusieurs fois et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse entre chaque ajout. Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en faisant en sorte de former un rectangle (ou directement sur un tapis à génoise « bûche ») enfourner pour 10-15 minutes environ. Laisser refroidir. Détailler une bande de génoise légèrement plus petite que votre moule à bûche. 

Mousse au café 

1. 3 jaunes d'œufs
2. 40 g de sucre
3. 200 g de lait
4. 2/3 c.a.c de café soluble (selon vos goûts)
5. 8 g de gélatine 150 bloom
6. 200 g de crème liquide 30 % MG froide

Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide. Dans une casserole, chauffer le lait avec le café à feu doux. En même temps, mélanger dans un saladier les jaunes d'œufs et le sucre. Verser le lait chaud dessus en mélangeant. Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux jusqu'à 83-84 °C (texture de crème anglaise) en mélangeant sans cesse avec une maryse. Hors du feu ajouter la gélatine essorée, mélanger. Laisser tiédir 20-25 minutes à température ambiante. Monter la crème liquide en chantilly. Ajouter la préparation au café à la crème fouettée, petit à petit. Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.

Croustillant 

1. 100 g de chocolat noir
2. 1 ou 2 poignées de blé soufflé 

Faire fondre le chocolat au lait et rajouter ensuite du blé soufflé, mélanger le tout. Étaler une fine couche de ce croustillant sur votre bande de génoise.  

Montage 

Verser une partie de la mousse café au fond du moule à bûche de 25 cm. Ajouter le double insert vanille-chocolat noir en appuyant légèrement, ajouter une nouvelle fois de la mousse café. Poser la génoise en appuyant légèrement. Laisser prendre une nuit minimum au congélateur.

Finition

1. 1 spray velours

Démouler la bûche et la floquer directement avec le spray velours . (Il est préférable de floquer à l’intérieur d’un lave-vaisselle ou d’un gros carton, pour limiter le nettoyage après.) Laisser décongeler au moins 4 heures au réfrigérateur avant de déguster.

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