Entremets Cold - Nougat, noix de pécan et amandes

Plongez dans un univers de douceur avec cette création : une mousse nougat aérienne qui cache un crémeux aux noix de pécan et amandes, un cœur coulant praliné irrésistible, et un biscuit financier aux éclats d’amandes croquants. Une harmonie parfaite entre textures et saveurs, sublimée par un design délicat qui attire le regard autant que le palais.

Ingrédients pour le praliné noix de pécan - amandes

1. 200 g de sucre 
2. 50 g d'eau 
3. 150 g de noix de pécan  
4. 150 g d’amandes décortiquées
   

Dans une casserole, à feu moyen, portez à ébullition le sucre et l'eau jusqu'à 118 degrés. Ajoutez les noix de pécan, les amandes et continuez à mélanger avec une cuillère en bois. Le sucre va commencé à se cristalliser sur les fruits secs, continuez toujours à mélanger jusqu'à ce que tout le sucre devienne du caramel. Retirez ensuite du feu et versez la préparation sur du papier sulfurisé, étalez les fruits secs caramélisées et laissez refroidir à température ambiante. Une fois la préparation refroidie, rajoutez en petit morceaux les fruits secs dans un mixeur. Mixez 15 minutes environs afin d'obtenir un praliné fluide et légérement croustillant. (arretez plusieurs fois pendant ces 15 min le mixeur, afin de racler les bords). Conservez le praliné dans un bocal.

Crémeux noix de pécan - amandes 

1. 150 g de crème liquide 30% mg
2. 150 g de praliné noix de pécan - amandes 
3. 2 g de gélatine 150 bloom

Réhydrater la gélatine dans de l'eau très froide. Chauffer à feu moyen la crème liquide, sans faire bouillir puis rajouter la gélatine éssorée, mélanger pour ça fonde complètement. Hors du feu, rajouter le praliné et mélanger à nouveau pour que tout soit bien homogène. Verser le crèmeux praliné dans un cercle de 16 cm sur une épaisseur de 1,5cm. Laissez prendre 3h au congélateur. Une fois les 3h écoulées, rajouter une fine couche de praliné pur sur le dessus du crémeux et remettez le tout au congélateur une nuit. 

Ingrédients pour le financier amande

1. 66 g de beurre
2. 60 g de poudre d’amande
3. 40 g de farine
4. 100 g de sucre glace
5. 2 pincées de sel
6. 3 blancs d'oeufs
7. Une bonne poignée d’amandes concassées 

Dans une petite casserole, chauffer le beurre jusqu'à le rendre noisette (Couleur et odeur noisette). Retirer du feu, filtrer le et réserver de côté. Mélanger dans un saladier, la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel. Rajouter les blancs d'oeufs puis mélanger avec une maryse. Rajouter le beurre noisette et mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Verser la préparation dans un cercle beurré de 16 cm (qui lui doit être posé sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson) sur une épaisseur de 0,5/1 cm max. Saupoudrer d’amandes concassées. Cuire à 170 degrés pendant 15/20 min. Laisser refroidir et décercler.

Mousse nougat 

1. 250 g de lait
2. 70 g de nougat tendre de montelimard (privilégiez au miel ou aux amandes) 
3. 4 jaunes d’œufs
4. 50 g de sucre
5. 12 g de gélatine 150 bloom
6. 250 g de crème liquide 30 % MG froide
   

Réhydrater la gélatine dans de l’eau bien froide. Dans une casserole, chauffer le lait a feu doux avec des petits morceaux de nougats. Le nougat va petit à petit complètement fondre (sauf les amandes si il en contient). Filtrer le lait avec un petit tamis à cuisine afin de retirer toutes les amandes. Remettre le tout dans la casserole et chauffer à feu doux. En même temps, mélanger dans un saladier les jaunes d’œufs et le sucre. Verser le lait chaud au nougat dessus tout en mélangeant. Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux, jusqu’à 83-84 °C (texture de crème anglaise) en mélangeant sans cesse avec une maryse. Hors du feu ajouter la gélatine essorée, mélanger. Laisser tiédir 20-25 minutes à température ambiante. Monter la crème liquide en chantilly. Ajouter la préparation nougat à la crème fouettée en plusieurs fois. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Montage

Verser une couche de mousse nougat au fond du moule Shapka. Poser dessus le double insert noix de pécan - amandes en appuyant légèrement. Recouvrir d’une nouvelle couche de mousse nougat. Terminer par le biscuit financier amandes en appuyant légèrement. Bien égaliser le dessus si la mousse déborde un peu sur les côtés. Laisser prendre une nuit au congélateur.

Finition

1. 1 spray velours vert émeraude
2. 1 spray velours blanc 
   

Démouler l’entremets congelé et le floquer directement avec le spray velours vert et blanc afin de donner une impression de dégradé. (Il est préférable de floquer à l’intérieur d’un lave-vaisselle ou d’un gros carton, pour limiter le nettoyage après.) Laisser décongeler au moins 4 heures au réfrigérateur avant de déguster.

Voici le lien du moule : https://dinarakasko.com/fr/shapka-tort-forma-ruchnoj-raboty/?tracking=66f15be14d28f Vous avez -5% avec LPDM5 à partir de 50€ d’achat.