Entremets Djadja Macchiato - Café, caramel et chocolat

Un entremets tout en équilibre entre le café, le caramel et le chocolat. Au programme, une mousse légère au café qui vient enrober un crémeux caramel onctueux et un crémeux chocolat au lait riche. Le tout repose sur un biscuit au chocolat moelleux, apportant une touche de gourmandise supplémentaire. Enfin, pour une finition élégante, l'entremets est sublimé par un effet velours délicat. Un dessert raffiné et réconfortant, parfait pour les amateurs de saveurs généreuses !

Insert crémeux chocolat au lait

1. 125 g de crème liquide 30 % MG
2. 1 cuillerée à café de miel d’acacia
3. 140 g de chocolat au lait
4. 20 g de beurre

Dans une casserole, chauffer la crème liquide et le miel jusqu’à frémissement. Hors du feu, ajouter le chocolat cassé en morceaux et laisser fondre quelques instants. Mélanger énergiquement afin que la préparation soit lisse et homogène. Ajouter le beurre et mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé. Dans le cercle de 14 cm, verser une couche de cette préparation de 1 à 1,5 cm d’épaisseur. Laisser prendre 4 heures minimum au congélateur.

Insert crémeux caramel

• 60 g de sucre + 20 g d’eau
• 12 g de sirop de glucose
• 30 g de jaunes d’œufs
• 100 g de crème liquide 30 % MG froide
• 20 g de crème liquide 30% MG très chaude
• 2 g de gélatine 150 bloom

Réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide. Dans une petite casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose à feu doux afin que ça caramélise. Mélanger les jaunes d’œufs et la crème liquide froide dans un saladier. Une fois le caramel bien blond (pas trop foncé), ajouter la crème liquide très chaude. Mélanger énergiquement avec une cuillère en bois pour que tout soit homogène. Ajouter le mélange de jaunes d’œufs et de crème, mélanger. Cuire jusqu’à 84 °C, puis retirer du feu. Ajouter la gélatine essorée, mélanger. Mixer le caramel dans un pichet avec un mixeur plongeant. Verser le crémeux caramel par-dessus l’insert crémeux chocolat au lait sur une épaisseur d’environ 1 cm et conserver au congélateur toute une nuit.

Biscuit moelleux chocolat

• 10 g de poudre de cacao amer
• 10 g de farine
• 1 g de levure chimique
• 40 g de beurre doux
• 40 g de poudre d'amande
• 40 g de sucre glace
• 1 œuf entier

Fouetter le beurre et le sucre glace jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Rajouter la poudre d'amande, le cacao, la farine et la levure et fouettez le tout. Ajouter l'œuf puis fouettez une nouvelle fois. Verser la pâte dans le cercle de 16 cm. Cuire au four à 180 degrés pendant 10 minutes environ.

Mousse au café

• 200 g de lait
• 4-5 cuillerées à café de café soluble
• 3 jaunes d’œufs
• 45 g de sucre
• 8 g de gélatine 150 bloom
• 200 g de crème liquide 30 % MG froide

Réhydrater la gélatine dans de l’eau bien froide. Dans une casserole, chauffer le lait avec le café à feu doux. En même temps, mélanger dans un saladier les jaunes d’œufs et le sucre. Verser le lait chaud dessus tout en mélangeant. Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux, jusqu’à 83-84 °C (texture de crème anglaise) en mélangeant sans cesse avec une maryse. Hors du feu ajouter la gélatine essorée, mélanger. Laisser tiédir 20-25 minutes à température ambiante. Monter la crème liquide en chantilly. Ajouter la préparation café à la crème fouettée en plusieurs fois. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Montage

Verser une partie de la mousse au café au fond du moule Pearl de DinaraKasko. Poser le double insert en appuyant légèrement, recouvrir de mousse. Terminer par le biscuit chocolat en appuyant légèrement. Bien égaliser le dessus si la mousse déborde un peu sur les côtés et laisser prendre une nuit minimum au congélateur.

Finition

• 1 spray velours blanc
• 1 spray velours marron

Démouler l’entremets congelé et le floquer directement avec le spray velours blanc et marron afin de donner une impression de dégradé. (Il est préférable de floquer à l’intérieur d’un lave-vaisselle ou d’un gros carton, pour limiter le nettoyage après.) Laisser décongeler au moins 4 heures au réfrigérateur avant de déguster.

Voici le lien du moule : https://dinarakasko.com/pearls-zhemchuga-new/?tracking=66f15be14d28f Vous avez -5% avec LPDM5 à partir de 50€ d’achat.

Vidéo du montage de l’entremets : https://www.instagram.com/reel/DAWeA4Hs9se/?igsh=MWlpYmxtYzVmaGl1MQ==