BLACK HEART | Entremet Citron - Chocolat praliné

Coucou tout le monde,

Je vous écris cette recette en pleine période de confinement suite au Coronavirus qui touche la France et le monde entier. Un cœur noir car ces temps ci ne sont pas à la fête mais un cœur quand même pour soutenir toutes les personnes du corps médical qui mettent leurs vies en danger pour sauver celles des autres. MERCI !
Un gros soutien aussi à toutes les personnes infectées, et à toutes les personnes qui ont perdu un membre de leur famille, un ami, un collègue à cause de cette épidémie ! COURAGE !

Cette entremet est composé d'une mousse au chocolat praliné, d'un insert au citron, d'un croustillant au chocolat au lait et d'un biscuit madeleine au citron.

J'ai utilisé le moule "Cœur origami" de la marque Silikomart.

Ingrédients pour l'insert crémeux citron :

• 2 œufs
• 1 + 1 demis citron
• 35 g de beurre doux
• 100 g de sucre en poudre

Ingrédients pour le biscuit madeleine citron :

• 2 œufs
• 120 g de sucre en poudre
• 25 ml de lait
• 50 g de beurre
• 125 g de farine
• 4 g de levure chimique
• 75 ml d'huile de tournesol
• 1 citron

Ingrédients pour le croustillant chocolat au lait :

• 85 g de chocolat au lait
• 8 crêpes dentelles

Ingrédient pour la mousse bavaroise chocolat praliné :

• 4 jaunes d’œufs
• 40 g de sucre en poudre
• 180 g de chocolat praliné
• 20 cl de lait 
• 20 cl de crème liquide bien froide 30%
• 8 g de gélatine

ETAPE 1 : Préparation de l'insert crémeux citron (La veille)

1. Dans une casserole, mélangez le sucre et les œufs ensemble.
2. Épluchez grossièrement le zeste (la peau) du citron et du demis citron et rajoutez dans la casserole.
3. Rajoutez le jus du citron et du demis citron et mélangez.
4. Faire cuire à feu doux en ne cessant jamais de mélanger et jusqu'à ce que votre préparation épaississe et devienne crémeuse.
5. Une fois la préparation épaissie, retirez la casserole du feu et rajoutez le beurre. Mélangez jusqu'à ce que le beurre soit bien fondu.
6. Filtrez votre crème citron à l'aide d'un tamis de cuisine au dessus d'un saladier, afin de retirer le zeste.
7. Versez votre crémeux citron dans un cercle à insert (qui doit être légèrement plus petit que le moule que vous utilisez pour l'entremet) je vous conseille de mettre du ruban rhodoïd pour un démoulage plus facile.
8. Laissez au congélateur toute une nuit.

ETAPE 2 : Préparation du biscuit madeleine citron

1. Faire fondre le beurre et réservez de côté.
2. Dans un saladier, mélangez le sucre et les œufs ensemble jusqu'à blanchiment.
3. Rajoutez le lait et mélangez.
4. Rajoutez la levure chimique et la farine tamisée et mélangez énergiquement pour éviter les grumeaux.
5. Rajoutez l'huile de tournesol, mélangez.
6. Ajoutez le beurre fondu, mélangez.
7. Finissez par rajouter le jus d'un demis citron et son zeste (Sans les pépins !) Mélangez.
8. Recouvrez une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé, versez votre préparation et laissez cuire 15/20 min à 180 degrés. (à surveiller)
9. Laissez refroidir, puis découpez le biscuit madeleine à l'aide du même cercle/emporte pièce à insert que vous avez utiliser la veille afin que le biscuit madeleine est la même forme et même taille que l'insert citron.
10. Pour le croustillant, faire fondre le chocolat au lait au micro-onde puis ensuite rajoutez les crêpes dentelles réduit en miette, mélangez.
11. Rajoutez une fine couche sur le dessus du biscuit madeleine (pas trop épaisse) et réservez au frigo.

ETAPE 3 : Préparation de la mousse au chocolat praliné

1. Plongez votre gélatine dans de l'eau bien froide pendant 10 min environs.
2. Dans un petit saladier, mélangez les jaunes d'œufs et le sucre ensemble jusqu'à léger blanchiment.
3. Faite chauffez dans une casserole le lait, puis une fois bien chaud versez le sur votre préparation d'œufs et de sucre puis mélangez.
4. Remettre le tout dans la casserole et faite chauffer à feu doux en ne cessant jamais de mélanger. Votre préparation va rapidement épaissir et avoir la même texture qu'une crème anglaise (normal c'est une crème anglaise) ! Une fois que votre préparation a épaissit (83/83degrès exactement), retirez du feu et remettez votre crème dans un saladier.
5. Rajoutez de suite la gélatine essorée et le chocolat praliné coupé en petit morceaux. Laissez fondre quelques instants puis mélangez jusqu'à avoir une préparation lisse et homogène.
6. Laissez tiédir à température ambiante, en mélangeant régulièrement avec une cuillère afin que la gélatine fige pas.
7. Avec un batteur électrique, montez votre crème liquide bien froide en chantilly (ça prend quelques minutes afin qu'elle soit bien ferme, mais il ne faut pas qu'elle soit hyper ferme non plus, il faut trouver le juste milieu ...).
8. Une fois que votre crème liquide est bien montée en chantilly, rajoutez petit à petit votre crème anglaise au chocolat praliné dedans en plusieurs fois, mélangez délicatement avec une spatule afin que tout soit bien homogène.

ETAPE 4 : Montage de l'entremet

1. Versez une partie de la mousse chocolat praliné au fond de votre moule.
2. Rajoutez ensuite l'insert au citron totalement congelé.
3. Rajoutez encore de la mousse chocolat praliné pour recouvrir l'insert citron.
4. Puis rajoutez le biscuit madeleine en dernier, appuyez légèrement.
5. Laissez au congélateur toute une nuit minimum.
6. Le jour J, démoulez votre entremet qui doit être encore totalement congelé et recouvrez le de suite d'un spray velours.
7. Laissez décongeler au frigo 4h minimum avant dégustation.