Entremets Automne Chocolat au lait - Praliné

Découvrez l'équilibre parfait des textures avec cet entremets raffiné : une mousse légère au chocolat au lait, un double insert praliné crémeux et coulant, un biscuit madeleine moelleux et un croustillant délicat au chocolat noisettes. Un dessert d'exception, pensé pour sublimer vos moments gourmands.

Ingrédients pour le praliné

1. 200 g de sucre 
2. 50 g d’eau 
3. 150 g de noisettes décortiquées
4. 150 g d’amandes décortiquées

Dans une grande casserole, chauffer le sucre et l’eau à feu moyen jusqu’à ce que le mélange atteigne 118 °C. Ajouter les noisettes et les amandes. Continuer de chauffer en mélangeant à l’aide d’une cuillère en bois : le sucre va commencer à cristalliser autour des fruits secs. Chauffer en mélangeant jusqu’à ce que tout le sucre devienne du caramel. Étaler les noisettes et amandes caramélisées sur du papier cuisson. Laisser refroidir à température ambiante. Casser la plaque de fruits secs caramélisés en morceaux dans le bol d’un mixeur. Mixer 15 minutes environ en arrêtant régulièrement le mixeur pour racler les parois, jusqu’à obtenir un praliné fluide et légèrement croustillant. Réserver dans un bocal.

Ingrédients pour le crémeux praliné

1. 150 g de crème liquide 30% mg
2. 150 g de praliné
3. 2 g de gélatine 150 bloom
   

Réhydrater la gélatine dans de l'eau très froide. Chauffer à feu moyen la crème liquide, sans faire bouillir puis rajouter la gélatine essorée, mélanger pour ça fonde complètement. Hors du feu, rajouter le praliné et mélanger à nouveau pour que tout soit bien homogène. Verser le crémeux praliné noisettes dans un cercle de 14 cm sur une épaisseur de 1,5cm. Laissez prendre 3h au congélateur, puis ensuite par dessus verser une fine couche de praliné pur, remettre au congélateur 1 nuit.

Ingrédients pour le biscuit madeleine

1. 2 œufs
2. 120 g de sucre
3. 25 g de lait 
4. 125 g de farine
5. 75 g d'huile
6. 50 g de beurre
7. 2 g de levure chimique

Faire fondre le beurre. Mélanger le sucre et les œufs ensemble. Rajouter le lait, la levure et la farine tamisée, mélangez. Rajoutez l'huile, le beurre fondu. Mélangez bien pour que tout soit bien homogène. Versez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire à 180 degrés pendant 15/20 minutes. Laissez ensuite refroidir avant de découper un disque de biscuit à l'aide d'un cercle de 14 cm de diamètre.

Ingrédients pour le croustillant chocolat noisettes

1. 50 g de chocolat au lait
2. Une poignée de noisettes concassées

Faire fondre le chocolat au micro-onde, puis rajouter les noisettes concassées. Mélanger bien le tout et étaler une fine couche sur le dessus du biscuit madeleine. Réserver au frigo.

Ingrédients pour la mousse chocolat au lait

1. 200 g de lait
2. 3 jaunes d’œufs
3. 35 g de sucre 
4. 8 g de gélatine 150 bloom
5. 150 g de chocolat au lait 
6. 200 g de crème liquide 30 % MG très froide
   

Réhydrater les feuilles de gélatine 10 minutes dans de l’eau très froide. Dans une casserole, chauffer le lait à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit bien chaud. Dans un petit saladier, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Verser le lait chaud sur la préparation tout en mélangeant. Verser le tout dans la casserole et chauffer à feu doux jusqu’à ce que la préparation épaississe légèrement (83 °C exactement), sans cesser de mélanger à l’aide d’une maryse. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée, puis le chocolat au lait. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène, puis laisser tiédir à température ambiante. Monter la crème liquide en chantilly à l’aide d’un batteur électrique. Verser la préparation chocolat au lait en plusieurs fois sur la crème montée, en mélangeant délicatement à la maryse entre chaque ajout.

Montage

Verser une couche de mousse chocolat au lait au fond du moule Éclipse. Poser dessus le double insert praliné en appuyant légèrement. Recouvrir d’une nouvelle couche de mousse chocolat au lait. Terminer par le biscuit madeleine en appuyant légèrement. Bien égaliser le dessus si la mousse déborde un peu sur les côtés. Laisser prendre une nuit au congélateur.

Ingrédients pour le glaçage miroir

1. 112 g d’eau
2. 225 g de sucre
3. 225 g de sirop de glucose 
4. 225 g de chocolat blanc 
5. 150 g de lait concentré sucré
6. 16,5 g de gélatine 150 bloom
7. Colorant alimentaire marron et blanc
   

Réhydrater la gélatine dans l’eau très froide 10 minutes Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le sucre, le glucose à feu moyen jusqu’à ébullition (103 °C exactement). Retirer du feu et ajouter le chocolat blanc. Laisser fondre quelques instants, puis mélanger délicatement avec une maryse afin d’incorporer le moins de bulles d’air possible. Ajouter la gélatine essorée, le lait concentré et mélanger le tout délicatement. Verser le glaçage miroir dans un récipient haut et étroit, puis mixer avec un mixeur plongeant sans jamais le sortir du glaçage miroir pour ne pas y incorporer de bulles d’air. Le filtrer à l’aide d’un tamis de cuisine à mailles fines, dans un pichet. Laisser au réfrigérateur toute une nuit en filmant au contact (cette étape n’est pas obligatoire, mais préférable pour un joli résultat).

Finition

Si le glaçage a passé la nuit au réfrigérateur, le réchauffer au micro-ondes, puis le remixer. Répartir le glaçage dans trois récipients en quantités inégales : l’un des récipients doit contenir plus de glaçage que les deux autres. Verser le colorant marron dans la plus grande quantité de glaçage, le colorant blanc dans un autre et le marron claire dans le troisième. Laisser les glaçages redescendre à 35 °C.

Poser un verre sur un plat plus grand que l’entremets. Démouler l’entremets et le déposer sur le verre. Verser le glaçage marron sur toute la surface de l’entremets encore congelé, puis verser le glaçage blanc et le glaçage rose en dessinant deux lignes en va-et-vient au milieu sur toute la longueur de l’entremets. Pulvériser aussitôt de l’air sur le dessus à l’aide du pistolet à peinture afin d’obtenir un glaçage abstrait, effet « soufflé ». Laisser le glaçage s’égoutter complètement pendant quelques minutes, puis placer l’entremets sur un plat de présentation à l’aide de deux spatules. Réserver 4 heures minimum au réfrigérateur avant de déguster.

Vidéo du montage : https://www.instagram.com/reel/C__WXw_MBvB/?igsh=Nm13MTR0andicno5