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dimanche 21 avril 2019

Coques macarons à la meringue française

Coucou à tous,

Je vous partage aujourd'hui une recette de coque de macarons à la meringue française qui est beaucoup plus simple et rapide que les coques à base de meringue italienne.
J'ai vu cette recette sur plusieurs sites internet & aussi sur plusieurs Instagram différents et elle m'a parue vraiment top .. après essaie effectivement je valide et je la partage avec vous !
Sachez que les macarons sont des pâtisseries capricieuse et à la moindre petite erreur au moment de la réalisation c'est foutu !! Ne vous découragez pas, il vous faudra surement plusieurs essaies afin d'avoir le bon résultat, je suis moi même passée par là.





Ingrédients pour les coques :
  • 75 g de sucre glace
  • 75 g de sucre en poudre
  • 75 g de poudre d'amande
  • 60 g de blanc d'œuf à température ambiante

PREPARATION DES COQUES :
  1. Avant de commencer, je vous conseille de préparer tous vos ingrédients et de les peser à l'aide d'une balance de cuisine. (Très important d'avoir exactement la bonne quantité).
  2. Mixez votre sucre glace et votre poudre d'amande ensemble quelques minutes afin d'avoir un mélange de poudre le plus fin possible.
  3. Ensuite vous pouvez aussi filtrer votre mélange de poudre au tamis de cuisine par dessus un saladier afin qu'il n'y ait zéro grumeau dans votre poudre. (Très important).
  4. Commencez à monter vos blancs d'œufs en neige dans votre robot et petit à petit rajoutez votre sucre en poudre en 3 fois afin d'obtenir une meringue. (Vitesse maximum sauf quand je rajoute le sucre je met vitesse moyenne puis je remet vitesse max).
  5. Une fois votre meringue montée (on sait qu'elle est prête quand elle forme une sorte de bec d'oiseau sur le bout du fouet) arrêtez votre robot, remplacez l'embout "fouet" par l'embout "feuille" puis rajoutez votre mélange de poudre et mélangez vitesse 1 pendant 30/45secondes (J'ai un robot kitchenaid). Vous pouvez faire cette étape à la spatule si vous voulez.
  6. Continuez le macaronage hors du robot à l'aide d'une spatule, mélangez délicatement en prenant le fond de votre pâte et en la ramenant contre les parois de votre saladier plusieurs fois de suite.
  7. Vous savez que vous avez assez macaronné quand votre pâte à macaron forme une sorte de ruban en tombant de votre spatule. (Attention ça ne doit pas être trop liquide & s'étaler trop vite non plus) ! Prenez votre temps pour cette étape.
  8. Une fois le macaronage terminé placez votre pâte dans une spatule avec la douille 2A Wilton ou une douille Buyer à bout rond 10mm, pochez vos macarons sur un tapis en silicone ou une feuille de papier sulfurisé posé sur une plaque de cuisson. Tapotez légèrement votre plaque sur votre table afin d'évacuer les bulles d'air.  
  9. Laissez crouter 30min à température ambiante et préchauffez votre four en attendant à 140 degrés environs (Chaque four chauffe différemment donc surveillez bien). On sait que les macarons ont bien croutés quand on touche le macaron du bout du doigt et que notre doigt reste sec et propre.
  10. Enfournez pendant 12/15 min (encore une fois je le répète, chaque four chauffe différemment alors il vous faudra peut-être plusieurs tentatives afin de trouver la bonne cuisson pour vos macarons), pour éviter les cassures pendant la cuisson vous pourrez ouvrir la porte du four 2/3 fois quelques secondes afin d'évacuer l'humidité mais seulement une fois que la collerette autour de vos macarons aura apparue.
  11. Une fois la cuisson terminée, laissez refroidir à température ambiante 5/10min avant d'essayer de les décoller de la plaque. Ils doivent se décoller facilement, si ils se décollent pas c'est qu'ils sont pas assez cuit.
  12. Vous pourrez ensuite les garnir quand ils seront totalement refroidies puis les conserver dans une boîte hermétique au frigo. Sortez les 20/30 min du frigo avant de les déguster. 

Meringue française 

Douille Buyer 10mm

Avant cuisson

Après cuisson



mardi 26 mars 2019

Entremet aux trois chocolats

Coucou les gourmands,

Une recette d'entremet de plus dans mon blog, un entremet 3 chocolats, les fans de chocolat seront contents ! Dans cette entremet j'ai volontairement pas voulu mettre un biscuit ou un croustillant, je voulais uniquement de la mousse en bouche et rien d'autre mais rien ne vous empêche de faire une génoise ou autre pour le fond de votre entremet !

J'ai fait cette entremet dans le moule en silicone tablette flexipan de chez GUY DEMARLE.
Ce moule est tellement bien, démoulage parfait, il passe au congélateur et au four, vous pouvez faire des entremets dedans et aussi des gâteaux avec cuisson sans à avoir à beurrer votre moule, mais aussi faire des préparations salées. Ce moule mesure 20,5 cm de longueur et largeur :)




Ingrédients pour la mousse au chocolat blanc :
  • 200 g de chocolat blanc
  • 200 ml de crème liquide 30 %
  • 100 ml de lait 
  • 5 g de gélatine
Ingrédients pour la mousse au chocolat au lait :
  • 160 g de chocolat au lait
  • 200 ml de crème liquide 30%
  • 100 ml de lait
  • 4 g de gélatine
Ingrédients pour la mousse au chocolat noir :
  • 140 g de chocolat noir
  • 200 ml de crème liquide 30% 
  • 100 ml de lait 
  • 3 g de gélatine

ETAPE 1 : Préparation de la mousse au chocolat blanc
  1. Plongez vos feuilles de gélatine dans de l'eau très froide pendant 5/10 min.
  2. Montez votre crème liquide en chantilly (sans sucré) et une fois votre crème montée réservez au frigo.
  3. Faite chauffez votre lait dans une casserole et faite fondre votre chocolat au dessus d'un bain marie ou au micro-onde (attention de ne pas faire cramer le chocolat !)
  4. Ensuite versez votre lait chaud sur votre chocolat fondu en 3 fois et mélangez avec une spatule afin d'avoir une préparation bien lisse et homogène.
  5. Rajoutez la gélatine bien essorée dans votre préparation, mélangez.
  6. Attendez 5 min, puis rajoutez la crème chantilly petit à petit dans votre préparation et mélangez délicatement avec une spatule.
  7. Versez votre mousse au chocolat blanc dans votre moule et laissez prendre 30 min minimum au congélateur.

ETAPE 2 : Préparation de la mousse au chocolat au lait
  1. Plongez vos feuilles de gélatine dans de l'eau très froide pendant 5/10 min.
  2. Montez votre crème liquide en chantilly (sans sucré) et une fois votre crème montée réservez au frigo.
  3. Faite chauffez votre lait dans une casserole et faite fondre votre chocolat au dessus d'un bain marie ou au micro-onde (attention de ne pas faire cramer le chocolat !)
  4. Ensuite versez votre lait chaud sur votre chocolat fondu en 3 fois et mélangez avec une spatule afin d'avoir une préparation bien lisse et homogène.
  5. Rajoutez la gélatine bien essorée dans votre préparation, mélangez.
  6. Attendez 5 min, puis rajoutez la crème chantilly petit à petit dans votre préparation et mélangez délicatement avec une spatule.
  7. Versez votre mousse au chocolat au lait par dessus la mousse au chocolat blanc et laissez prendre 30 min minimum au congélateur.

ETAPE 3 : Préparation de la mousse au chocolat noir
  1. Plongez vos feuilles de gélatine dans de l'eau très froide pendant 5/10 min.
  2. Montez votre crème liquide en chantilly (sans sucré) et une fois votre crème montée réservez au frigo.
  3. Faite chauffez votre lait dans une casserole et faite fondre votre chocolat au dessus d'un bain marie ou au micro-onde (attention de ne pas faire cramer le chocolat !)
  4. Ensuite versez votre lait chaud sur votre chocolat fondu en 3 fois et mélangez avec une spatule afin d'avoir une préparation bien lisse et homogène.
  5. Rajoutez la gélatine bien essorée dans votre préparation, mélangez.
  6. Attendez 5 min, puis rajoutez la crème chantilly petit à petit dans votre préparation et mélangez délicatement avec une spatule.
  7. Versez votre mousse au chocolat noir par dessus la mousse au chocolat au lait et laissez prendre toute une nuit au congélateur avant de pouvoir démouler.
  8. Le lendemain vous pourrez démouler votre entremet et laissez décongeler au frigo 4/5h environs avant dégustation.




mardi 19 mars 2019

Praliné maison

Coucou à tous,

Aujourd'hui je vous propose une recette de praliné maison à base de noisettes et d'amandes. Il existe plusieurs façons et plusieurs techniques de faire du praliné, moi j'ai retenue la technique du chef Philippe Conticini qui m'a paru simple et efficace !
Pour faire du praliné maison il vous faudra absolument un bon robot mixeur de qualité et assez puissant car sinon vous risquez de casser votre mixeur si il n'est pas assez performant ! Pour faire mon praliné j'utilise le robot multifonction de la marque RUSSELL HOBBS (Clik) il remplie son rôle à merveille !
Le praliné se conserve dans un pot hermétique plusieurs semaines à température ambiante.



Ingrédients : (Quantité pour un pot)
  • 150 g de noisettes décortiquées 
  • 150 g d'amandes décortiquées
  • 200 g de sucre
  • 50 g d'eau

PREPARATION : 
  1. Dans une casserole assez grande, à feu moyen, portez à ébullition le sucre et l'eau jusqu'à 118 degrés.
  2. Ajoutez ensuite les amandes et les noisettes et continuez à mélanger.
  3. Le sucre va commencez à se fixer sur les amandes et les noisettes c'est normal, continuez toujours à mélanger.
  4. Au bout d'un moment le sucre va se transformer en caramel, une fois tous le sucre transformé en caramel versez votre préparation sur du papier sulfurisé, bien étalez et laissez refroidir à température ambiante.
  5. Une fois votre préparation refroidie, rajoutez en petits morceaux votre préparation dans votre mixeur.
  6. Commencez à mixer, au début vous allez obtenir une sorte de préparation poudreuse, c'est du pralin ! 
  7. Continuez à mixer (10/15 minutes environs), petit à petit votre pralin va s'affiner et s'assouplir et devenir du praliné légèrement croustillant.






mardi 5 mars 2019

Gaufre croustillante chocolat

Coucou à tous,

Je vous propose aujourd'hui une recette de gaufre croustillante légèrement chocolatées, pour encore plus de gourmandise j'ai rajouté un petit glaçage rocher sur une partie de la gaufre !
La recette est très simple et complétement à la portée des débutants(es). Avec cette recette vous aurez environs une quinzaine de petites gaufres.



Ingrédients pour les gaufres :
  • 160 g de farine
  • 1 sachet de levure chimique
  • 4 œufs 
  • 4 càs d'huile de tournesol
  • 200 ml de lait tiède
  • 60 g de chocolat noir

Ingrédients pour le glaçage façon rocher :
  • 250 g de chocolat au lait
  • 60 g d'huile de pépin (ou huile de tournesol) 
  • 60 g de pralin


PRÉPARATION DES GAUFRES :
  1. Séparez les jaunes d’œufs des blancs d’œufs (garder les blancs de coté dans un autre saladier). 
  2. Dans un saladier mélangez la farine, la levure, l'huile, les jaunes d’œufs, le chocolat fondu et le lait.
  3. Laissez reposer 2 h dans un coin (cette étape est importante si vous voulez des gaufres croustillante, moi j'ai pas eu besoin de le faire car mon gaufrier à l'option "croustillant").
  4. Une fois les 2 h passés, montez les blancs d’œufs en neige et les rajoutez à votre préparation en mélangeant délicatement avec une spatule ou une cuillère en bois. 
  5. Faîtes cuire la pâte dans votre gaufrier et c'est prêt !

PREPARATION DU GLAÇAGE FAÇON ROCHER :
  1. Faire fondre le chocolat au lait au bain marie ou au micro-onde.
  2. Une fois le chocolat fondu et bien homogène, rajoutez l'huile puis mélangez bien afin que l'huile soit bien incorporé dans le chocolat.
  3. Rajoutez ensuite le pralin, mélangez et laissez tiédir à 35 degrés avant de plongez vos gaufres dedans.

Petite astuce : Je trouve que le lendemain les gaufres ont tendance à ramollir et perdre de leurs croustillants ! Ce que je fais moi c'est que le lendemain avant dégustation (quand elles ne sont pas encore enrobées de glaçage rocher) je les réchauffe sur la grille de mon super grille-pain gamme rétro RUSSELL HOBBS. Le lendemain elles sont à nouveau croustillante ! Je vous recommande fortement ce grille pain car il est vraiment complet et à la fois hyper design ! 





lundi 4 février 2019

Smoothie Chocolat & Banane

Coucou,

Aujourd'hui c'est pas une recette de gâteau que je vous propose mais une recette toute aussi gourmande qui sera apprécié des enfants mais aussi des adultes ! Un bon smoothie chocolat banane que vous pourrez boire le matin ou pourquoi pas au goûter, en boisson chaude ou froide c'est vous qui décidez. Pour faire ce smoothie j'ai utilisé mon beau blender gamme retro de la marque RUSSELL HOBBS (clik) j'aime tellement cette gamme car c'est design et à la fois hyper performant, mais aussi très facile d'utilisation ! En bref j'en suis plus que ravis !
Avec cette recette vous aurez environs 5 verres (taille normal) de smoothie.








Ingrédients pour environs 5 verres :

  • 3 bananes
  • 150 g de chocolat au lait (ou noir)
  • 60 cl de lait (lait de vache ou lait végétal) 

PREPARATION :
  1. Faite fondre le chocolat au bain marie ou au micro-onde.
  2. Dans votre blender, mettez le lait, les bananes découpées en morceaux et le chocolat fondu puis mixer le tout.
  3. Une fois votre smoothie bien homogène c'est prêt ! 
  4. Vous pouvez le boire à température ambiante, très frais en rajoutant des glaçons dans votre verre ou chaud en le faisant chauffez votre verre au micro-onde. 


vendredi 25 janvier 2019

La vraie recette de la frangipane

Coucou tous le monde,

Comme le dit le titre aujourd'hui j'ai envie de partager avec vous la VRAIE recette de la frangipane ! Car oui en effet en me baladant sur internet je suis tombée sur pleins de sites qui proposaient la recette de la frangipane mais en lisant les recettes à chaque fois je m’apercevais que c'était pas vraiment de la frangipane mais plutôt une crème d'amande .. très bon aussi mais pas une frangipane !
Petit rappel : La crème frangipane c'est un mélange de crème d'amande et de crème pâtissière.
La recette que je vais vous proposer c'est la recette qu'on retrouve dans les fiches du CAP pâtissier donc croyez moi c'est vraiment la vraie ^^ 
Pour ma galette j'ai fait une pâte feuilletée rapide, celle de AbdelKarim du meilleur pâtissier que vous pouvez retrouver sur sa chaîne Youtube.

J'ai utilisé mon nouveau batteur électrique de la marque RUSSELL HOBBS gamme rétro pour faire ma galette de A à Z. Déjà visuellement il n'y a rien à dire, il est très beau, hyper design et super maniable. Il y a plusieurs vitesses (4) et la vitesse maximale est très puissante ! Il  est vendu avec les fouets et les embouts à vagues pour pétrir. C'est sans hésiter que je vous le recommande si vous recherchez un batteur électrique à la fois design & rétro tous en étant puissant en même temps !




POUR LA CRÈME FRANGIPANE IL VOUS FAUT : 

Ingrédients pour la crème pâtissière :
  • 30 g de jaune d’œufs (équivaut à 2 jaunes d’œufs de calibre normal)
  • 40 g de sucre en poudre
  • 20 g de maïzena
  • 200 g de lait
  • 20 g de beurre doux 
Ingrédients pour la crème d'amande :
  • 100 g de beurre pommade 
  • 100 g de sucre en poudre
  • 100 g de poudre d'amande
  • 100 g d’œuf (équivaut à 2 œufs de calibre normal) 

ETAPE 1 : PRÉPARATION DE LA CRÈME PATISSIERE
  1. Dans un saladier, faite blanchir les jaunes d’œufs et le sucre ensemble.
  2. Ensuite rajoutez la maïzena et mélangez.
  3. Faite chauffez le lait dans une casserole puis une fois le lait chaud versez le dans votre préparation petit à petit et en mélangeant en même temps.
  4. Une fois la préparation bien homogène, remettez le tous dans la casserole, faite chauffez à feu doux en ne cessant jamais de mélanger jusqu'à ce que votre crème épaississe.
  5. Hors du feu, rajoutez le beurre, bien mélangez et versez votre crème pâtissière dans une assiette. Recouvrez de film alimentaire et laissez tiédir à température ambiante. 
ETAPE 2 : PRÉPARATION DE LA CRÈME D'AMANDE :
  1. Avec votre batteur électrique, mélangez le beurre pommade (beurre très mou) et le sucre ensemble jusqu'à ce que ça soit bien homogène.
  2. Rajoutez ensuite la poudre d'amande et mélangez.
  3. Rajoutez les œufs et mélangez encore afin d'obtenir une crème homogène.
  4. La crème d'amande est prête, il suffit maintenant de mélanger vos deux crèmes ensemble mais d’abord mettez votre crème pâtissière dans un saladier appart et re fouettez un petit coup afin que la crème se détende bien. Vous pouvez ensuite rajoutez la crème d'amande et bien mélangez le tout afin que ça soit bien homogène.
  5. Votre crème frangipane est prête ! 



lundi 21 janvier 2019

Tous savoir sur le glaçage miroir !

Miroir miroir mon beau miroir comment avoir un beau glaçage ? Tel est la question !
Vous êtes tellement nombreux à m'envoyez des messages pour me demander conseils à propos de ça que je me suis dit que j'allais en faire un article pour regrouper tous les principaux soucis que vous rencontrez afin de vous donnez des solutions et des astuces.

Avant même de rentrer dans le vif du sujet, je tenais à vous dire qu'il faut absolument une balance de cuisine pour réaliser un glaçage miroir c'est hyper important car il faut être très précis, un thermomètre de cuisine est également très important pour contrôler la température du glaçage & un tamis de cuisine ne serait pas de trop pour filtrer le glaçage.
Bien-sûre sachez que si vous changez quoi que ce soit à la recette du glaçage ne vous attendez pas à avoir le même résultat que moi :) ça me parait logique mais je préfère le préciser ^^
Et dernière petite chose, quand vous versez votre glaçage miroir sur votre entremet il faut qu'il soit impérativement congelé ! (L'entremet hein lol)

Vous trouverez sur mon blog :
Personnellement j'ai une petite préférence pour le glaçage miroir sans glucose (Je vous explique pourquoi dans l'article de la recette du glaçage miroir sans glucose), libre à vous de faire celui que vous voulez, mes conseils et astuces sont aussi bien pour l'un que pour l'autre.





UN GLAÇAGE TROP ÉPAIS : Soit vous avez mal dosé vos ingrédients et mit trop d'une chose (Comme par exemple trop de chocolat, trop de glucose) ce qui a épaissit votre glaçage, dans ce cas là il n'y a pas grand chose à faire appart recommencer. Soit votre glaçage a trop refroidit (température en dessous de 32 degrés) si vous l'avez déjà verser sur votre gâteau c'est trop tard, si le glaçage est toujours dans votre récipient réchauffez le jusqu'à ce qu'il obtienne une température maximum de 35 degrés ! (Vous comprenez maintenant pourquoi il est important d'avoir un thermomètre de cuisine ? ^^)

UN GLAÇAGE TROP LIQUIDE : Soit vous avez mal dosé vos ingrédients et mit trop d'une chose (Comme par exemple trop de crème liquide, trop d'eau) ce qui a rendu trop liquide votre glaçage, dans ce cas là il n'y a pas grand chose à faire appart recommencer. Soit votre glaçage est trop chaud (+ de 35 degrés) si vous l'avez déjà versé sur votre gâteau il n'y a pas trop moyen de rattraper cela appart le mettre au frigo le plus vite possible afin de limiter les dégâts ! Si vous l'avez pas encore versé sur votre gâteau attendez que votre glaçage refroidit encore entre 33/35 degrés. Votre entremet doit impérativement être totalement congelé (Ne le sortez pas un peu avant du congélateur mais seulement au moment de verser le glaçage car sinon le glaçage aura du mal à accrocher à l'entremet).

UN GLAÇAGE AVEC DES BULLES D'AIR : Vous avez trop mélangé votre glaçage ce qui a crée des bulles d'air, moins on mélange et moins on fait rentré de l'air dans le glaçage. Pour limiter les bulles d'air veillez à ne pas trop mélanger votre glaçage (le moins possible) et mélangez délicatement. Si vous avez quand même des bulles d'air vous pouvez filtrer votre glaçage avec un tamis de cuisine pour en éliminer quelques unes. En faisant le glaçage la veille, puis en le conservant dans un récipient fermé au frigo jusqu'au lendemain vous aurez moins de bulles et un glaçage plus net. 

UN GLAÇAGE QUI NE TIENT PAS SUR L'ENTREMET : Soit le glaçage est trop liquide (voir le paragraphe à ce sujet) soit il était beaucoup trop chaud au moment où vous l'avez versé sur l'entremet (la température doit être de 35 degrés maximum, vérifiez à l'aide d'un thermomètre de cuisine), soit votre entremet n'était pas congelé ou vous l'avez sorti du congélateur un peu avant ! Ou alors vous avez oublié de mettre la gélatine dans votre glaçage ... :/ 

UN GLAÇAGE MIROIR PAS BRILLANT : C'est forcément un problème au niveau du dosage des ingrédients ou que la recette n'a pas était suivi à la lettre. Une fois votre entremet glacé ne le remettez pas au congélateur, glacé votre entremet le jour J de la dégustation afin que le glaçage ne ternit pas trop avec l'humidité du frigo.

UN GLAÇAGE TROP TRANSPARENT : Soit le glaçage est trop liquide, soit il est trop chaud, soit vous avez mal dosé le chocolat blanc ou crème liquide, soit vous avez pas assez mit de colorant. Plus votre glaçage sera chaud quand vous le versez sur votre entremet et moins il sera opaque. Personnellement je rajoute du colorant blanc (en plus de la couleur souhaité) qui aide beaucoup pour avoir ce coté opaque. Ensuite si vous avez fait un entremet de couleur foncé (Par exemple un entremet chocolat) privilégiez un glaçage d'une couleur foncé pour le recouvrir plutôt qu'un glaçage d'une couleur claire ! 

UN GLAÇAGE QUI "BAVE / COULE" ENCORE UNE FOIS POSÉ SUR LE SUPPORT : Une chose est sûre si votre glaçage coule encore sur les cotés une fois posé sur votre support c'est que vous l'avez pas assez laissé égoutter. Personnellement quand je verse mon glaçage sur mon entremet, je préfère le poser sur un verre au dessus d'un plat plutôt qu'une grille, je trouve que ça facilite vachement l’égouttage et le passage du verre au plat. Donc une fois le glaçage versez sur mon entremet, je le laisse égoutter quelques minutes tranquillement, ensuite si il reste des filaments de glaçage encore je les enlève délicatement avec un couteau pointue jusqu’à ce qu'il n'y a plus de glaçage qui coule. Il faut bien prendre son temps car si vous transférez votre entremet  sur votre support 2 min après avoir versez votre glaçage c'est normal que vous avez des bavures. (Cette étape demande de l'entrainement, ne vous découragez pas !)