Glaçage miroir SANS GLUCOSE

Hello tous le monde,

Depuis que je réalise des entremets j'ai toujours fait des glaçage miroir à base de glucose (La recette est ici) j'ai toujours était satisfaite du rendu finale de ce glaçage au niveau de l'esthétique mais je trouvais que gustativement c'était un peu trop sucrée, trop collant & épais aussi .. ce qui me dérangeais !
J'ai donc décidé de tester le glaçage miroir SANS GLUCOSE .. ma première tentative était top, seul chose qui me dérangeais c'est que le glaçage était moins opaque et donc plus transparent que le glaçage miroir AVEC GLUCOSE !! Du coup j'ai apporté quelques modifications à la recette afin de le rendre plus opaque, j'ai re testé avec ces nouvelles modifs et TADAMM je suis très satisfaite du résultat : Moins sucré, moins collant, plus fin, plus agréable en bouche, brillant et moins transparent que ma première tentative !! Je suis conquise et je pense même abandonner mon glaçage avec glucose pour celui là à présent ...

J'ai utilisé pour ce glaçage le mixeur plongeant de la marque suisse BAMIX, c'est important de bien mixer son glaçage afin qu'il est un rendu plus fluide, homogène et brillant ! Avoir un bon mixeur plongeant pour réaliser son glaçage est très important car si votre mixeur plongeant n'est pas très performant où qu'il a une sorte de "cloche" au dessus des lames (chose que les mixeurs BAMIX n'ont pas) cela entraînera la formation de bulles d'air ce qui sera pas super jolie sur votre entremet ..
Pour moi les mixeurs plongeant BAMIX sont vraiment les meilleurs sans aucun doute et vous serviront autant pour la pâtisserie que pour la cuisine salée car en plus de mixer, il émince, mélange, émulsionne, hache, monte les blancs en neige etc .. grâce à ses différents embouts ! Un vrai bijoux.

Revenons à nos moutons, c'est le moment pour moi de vous écrire la recette tant attendu :)





Ingrédients :

• 11 g de gélatine
• 2 cuillères à soupe de lait concentré sucré
• 75 g d'eau
• 225 g de sucre
• 150 de chocolat blanc 
• 150 g de crème liquide 30%
• Colorant blanc (FACULTATIF mais ça aide pour avoir un rendu opaque) 
• Colorant de la couleur de votre choix

PRÉPARATION :

1. Dans de l'eau très froide, plongez vos feuilles de gélatine afin de les ramollir.
2. Dans une casserole, chauffez à feu moyen le sucre et l'eau ensemble jusqu'à ébullition.
3. Rajoutez ensuite la crème liquide et le concentré de lait sucré, mélangez puis re faite chauffez jusqu'a ébullition également.
4. Versez votre préparation sur votre chocolat blanc que vous aurez préalablement découpé en petits morceaux et placez dans un saladier avant.
5. Essorez vos feuilles de gélatine puis rajoutez les, mélangez délicatement à l'aide d'une spatule afin que tous soit homogène et bien fondu.
6. Vous pouvez rajouter quelques gouttes de colorant blanc (facultatif) et quelques gouttes de colorant de votre choix également, mélangez.
7. Tamisez/Filtrez votre glaçage et versez votre glaçage dans un récipient assez haut (un peu comme un verre doseur par exemple) puis ensuite plongez votre mixeur plongeant dans votre glaçage en laissant toujours les lames au fond de votre glaçage pour pas crée de bulles d'air.
8. Laissez ensuite refroidir votre glaçage à 36 degrés à température ambiante, puis vous pourrez enfin le verser sur votre entremet qui doit être totalement congelé !!