Entremet Vanille, Framboise et Chocolat Praliné

Coucou,

Je trouve enfin du temps pour vous postez ma dernière recette ! (Sorry du retard).
Tous d'abord il faut savoir que cette entremet ne nécessite pas d'une cuisson au four, idéal en temps de forte chaleur n'est ce pas ?! :)
Cette entremet est composé de 3 goûts différents : Une mousse à la vanille pour la douceur, un insert à la framboise pour la fraîcheur, un insert au chocolat praliné pour la gourmandise et enfin un palet breton au chocolat reconstitué avec les palets bretons de LA MERE POULARD !
Pour cette entremet j'ai utilisé un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre et pour les inserts un cercle à pâtisserie de 15 cm de diamètre.





Ingrédients pour l'insert au praliné :

• 150 g de chocolat praliné
• 150 g de crème liquide 30%
• 2 g de gélatine

Ingrédients pour l'insert à la framboise :

• 200 g de framboises 
• 60 g de sucre 
• 6 g de gélatine

Ingrédients pour la mousse à la vanille :

• 45 g de sucre en poudre
• 2 gousses de vanille ou 2 cas d'extrait de vanille
• 3 jaunes d’œufs
• 20 cl de lait
• 20 cl de crème liquide 30% froide
• 8 g de gélatine

Ingrédients pour le sablé breton reconstitué :

• 125 g de palet breton au chocolat de la marque " La mère Poulard " 
• 44 g de beurre doux

Ingrédients pour le glaçage miroir :

• 75 g d'eau
• 150 g de chocolat blanc 
• 100 g de lait concentré sucré
• 150 g de sucre
• 150 g de glucose
• 11 g de gélatine
• Colorant alimentaire ( coloris au choix )

ETAPE 1 : PRÉPARATION DE L'INSERT AU PRALINE :

1. Trempez votre gélatine dans l'eau froide 10 min.
2. Faite bouillir votre crème liquide à feu doux.
3. Hors du feu, versez votre crème sur votre chocolat praliné en morceaux et bien mélanger afin que tous soit lisse et homogène.
4. Rajoutez ensuite votre gélatine essorée et bien mélanger.
5. Mettre votre préparation dans votre cercle à insert de 15 cm, puis laissez prendre 4h au congélateur. (J'utilise des bandes de rhodoïd autour du cercle pour un démoulage facile).

ETAPE 2 : PRÉPARATION DE L'INSERT A LA FRAMBOISE :  (à faire 4h après l'insert au chocolat praliné).

1. Dans un bol d'eau froide plongez vos feuilles de gélatine pendant 10 min environs.
2. Mixer vos framboises avec le sucre.
3. Filtrez votre coulis à l'aide d'un tamis à cuisine au dessus d'une casserole afin de retirer un maximum de pépins.
4. Faîte chauffez ensuite votre coulis de fraise à feu doux (Surveillez le coulis, il doit juste être chaud et pas " cuit ".)
5. Retirez du feu, et rajoutez votre gélatine essorée et bien mélangez le tous, laissez un peu tiédir.
6. Versez votre coulis au dessus de la couche d'insert au chocolat praliné puis laissez prendre toute la nuit au congélateur.

ETAPE 3 : Préparation du palet breton reconstitué  (à faire le lendemain).

1. Réduire en poudre vos palets breton (J'utilise un mixeur moi) et une fois en poudre placez le tous dans un saladier.
2. Faire fondre votre beurre puis versez votre beurre fondu sur votre poudre de palet breton.
3. Mélangez le tous avec une cuillère afin que tous soit parfaitement homogène.
4. Prenez un cercle à pâtisserie de 15 cm de diamètre que vous poserez sur un plateau recouvert d'un papier sulfurisé.
5. Mettez votre préparation au fond de votre cercle puis avec une cuillère répartissez bien partout afin d'obtenir un fond. Tapotez légèrement afin que tous soit bien soudé.
6. Placez au frigo jusqu'à ce que votre fond soit bien dur (environs 15/20 min).
7. Une fois que ça a bien durcit, démoulez délicatement. (Remettez au frais en attendant).

ETAPE 4 : Préparation de la mousse à la vanille + Montage

1. Plongez vos feuilles de gélatine dans de l'eau froide 5/10 min environ.
2. Dans une casserole à feu doux, chauffez le lait avec la vanille.
3. Dans un saladier mélangez le sucre et les jaunes d’œufs jusqu'à léger blanchiment.
4. Une fois le lait chaud versez le sur le mélange jaunes d’œufs & sucre puis mélangez, remettre le tous à chauffer sur feu doux sans cesser de mélanger.
5. Quand votre préparation prend la texture d'une crème anglaise ( normal vu que c'est une crème anglaise dans un premier temps ^^ ) enlevez du feu. Si vous avez un thermomètre de cuisson il faut enlever quand la température atteint les 83/84 degrés. Pour ceux qui en n'ont pas, on sait que la crème est prête quand elle nappe bien une cuillère en bois et que quand on fait une trace dessus avec son doigt elle reste.
6. Hors du feu, rajoutez les feuilles de gélatine essorées puis mélangez le tous afin que tous soit bien homogène et que la gélatine soit bien incorporée dans la crème.
7. Laissez tiédir à température ambiante environ 20/25 min.
8. Une fois la crème légèrement tiède , montez votre crème liquide avec un robot ou batteur électrique en crème chantilly ( ne pas sucrée )
9. Rajoutez la petit à petit à votre crème anglaise et mélangez délicatement avec une spatule.
10. Dans un cercle à pâtisserie de 18 cm (je réalise un fond de cercle avec du film alimentaire et je met une bande de rhodoïd à l'intérieur du cercle pour un démoulage plus facile) mettez au centre du cercle votre palet breton reconstitué puis par dessus ça vos inserts et ensuite versez votre mousse de vanille par dessus le tous qui doit normalement tous recouvrir ! Placez au congélateur toute une nuit minimum !  

ETAPE 5 : PRÉPARATION DU GLAÇAGE MIROIR : (Le lendemain)

1. Plongez votre gélatine dans l'eau froide 10 min .
2. Dans une casserole mettez l'eau , le sucre , le glucose puis faîte chauffez à feu doux jusqu'à ébullition ( si vous avez un thermomètre 103 degrés exactement ) . 
3. Ensuite hors du feu , rajoutez le chocolat blanc et laissez fondre , mélangez légèrement avec une spatule ( moins on mélange moins il n'y aura des bulles d'air ) . 
4. Rajoutez la gélatine et le lait concentré ainsi que le colorant et mélangez le tous délicatement . 
5. Passez votre glaçage au mixeur à la vitesse la plus basse possible afin de pas faire de bulles d'air puis filtrez votre glaçage dans un tamis à cuisine au dessus d'un saladier afin de filtrer le plus possible votre glaçage et qu'il soit le plus lisse possible.
6. Laissez refroidir à température ambiante jusqu'à 27/32 degrés ( Il sera légèrement tiède ).
7. Quand le glaçage est prêt , démoulez votre entremet ( il doit être impérativement congelé ) , placez le au dessus d'une grille ou soutenue par un verre et glacez le en laissant couler votre glaçage.
8. Laissez le glaçage bien coulé et se figer puis placez l'entremet au frigo 20 min avant de commencé à le décorer.