Voici mon nouveau entremet, il me manquait vraiment un entremet jaune & carré, mais ça y est j’ai remédié à ça ! Vous m’avez donné sur instagram pleins de suggestions de nom pour ce nouveau entremet et j’ai retenue et choisi : SUNSHINE
L’entremet est composé d’une mousse bavaroise citron, d’un insert au kiwi et d’un biscuit madeleine au citron 😊 Un entremet frais et léger idéal pour cet été !
J’ai utilisé le moule « Mars » de la marque Pavoni vendu chez CuisineShop ! Vous pouvez faire la recette dans un moule de 18 cm de diamètre, si vous faite dans un moule plus grand, il faudra IMPÉRATIVEMENT doubler les ingrédients !
Ingrédients pour l’insert kiwi : (Pour un cercle à insert de 15 cm de diamètre)
- 188 g de kiwi (soit 3/4 kiwis)
- 50 g de sucre en poudre
- 6 g de gélatine
- 2 œufs
- 120 g de sucre en poudre
- 25 ml de lait
- 50 g de beurre
- 125 g de farine
- 4 g de levure chimique
- 75 ml d'huile de tournesol
- 1 citron
Ingrédients pour la mousse bavaroise aux citrons :
- 50 g de sucre en poudre
- 100 ml de jus de citron
- 3 jaunes d’œufs
- 20 cl de lait
- 20 cl de crème liquide 30% froide
- 8 g de gélatine
Ingrédients pour le glaçage miroir :
- 11 g de gélatine
- 2 cuillères à soupe de lait concentré sucré
- 75 g d'eau
- 225 g de sucre
- 150 de chocolat blanc
- 150 g de crème liquide 30%
- Colorant blanc (FACULTATIF mais ça aide pour avoir un rendu opaque)
- Colorant de la couleur de votre choix
ETAPE 1 : PRÉPARATION DE L'INSERT KIWI (la veille de faire la mousse citron).
- Dans un bol d'eau très froide, plongez vos feuilles de gélatine pendant 10 min environs.
- Mixez vos kiwis avec le sucre.
- Chauffez ensuite votre coulis de kiwi à feu doux (Surveillez le coulis, il doit juste être chaud et pas "cuit").
- Retirez du feu, et rajoutez votre gélatine essorée et bien mélangez le tout.
- Versez votre coulis dans un cercle à pâtisserie (15 cm de diamètre) puis laissez au minimum toute la nuit au congélateur. (J'utilise des bandes de rhodoïd autour du cercle pour un démoulage facile).
ETAPE 2 : PRÉPARATION DU BISCUIT MADELEINE CITRON
- Faire fondre le beurre et réservez de côté.
- Dans un saladier, mélangez le sucre et les œufs ensemble jusqu'à blanchiment.
- Rajoutez le lait et mélangez.
- Rajoutez la levure chimique et la farine tamisée et mélangez énergiquement pour éviter les grumeaux.
- Rajoutez l'huile de tournesol, mélangez.
- Ajoutez le beurre fondu, mélangez.
- Finissez par rajouter le jus d'un demis citron et son zeste (Sans les pépins !) Mélangez.
- Recouvrez une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé, versez votre préparation et laissez cuire 15/20 min à 180 degrés. (à surveiller)
- Laissez refroidir, puis découpez le biscuit madeleine à l'aide du même cercle à insert que vous avez utiliser la veille afin que le biscuit madeleine est la même forme et même taille que l'insert kiwi.
- Réservez de côté.
ETAPE 3 : PRÉPARATION DE LA MOUSSE BAVAROISE AU CITRON + MONTAGE :
- Plongez vos feuilles de gélatine dans de l'eau très froide 5/10 min environ.
- Dans une casserole à feu doux, chauffez le lait.
- Dans un saladier, mélangez le sucre et les jaunes d’œufs jusqu'à léger blanchiment.
- Une fois le lait chaud, versez le sur le mélange jaunes d’œufs & sucre puis mélangez, rajoutez le jus de citron et remettre le tous à chauffer sur feu doux sans cessez de mélanger.
- Quand votre préparation prend la texture d'une crème anglaise (normal vu que c'est une crème anglaise dans un premier temps ^^) enlevez du feu. Si vous avez un thermomètre de cuisson il faut enlever quand la température atteint les 83/84 degrés. Pour ceux qui en n'ont pas, on sait que la crème est prête quand elle nappe bien une cuillère en bois et que quand on fait une trace dessus avec son doigt elle reste. Cela un peu prendre un peu plus de temps que d'habitude à cause du jus de citron.
- Hors du feu, rajoutez les feuilles de gélatine essorées puis mélangez le tous afin que tous soit bien homogène et que la gélatine soit bien incorporée dans la crème.
- Laissez tiédir à température ambiante environ 20/25 min.
- Une fois la crème légèrement tiède, montez votre crème liquide avec un robot ou batteur électrique en crème chantilly (ne pas sucrer).
- Rajoutez petit à petit, en plusieurs fois, votre crème anglaise sur votre crème montée et mélangez délicatement avec une spatule.
- Versez une partie de votre mousse dans le moule Mars de Pavoni ou dans un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre.
- Rajoutez ensuite votre insert congeler, rajoutez le restant de mousse citron puis par dessus votre disque de biscuit madeleine et appuyez légèrement afin de faire ressortir la mousse sur les côtés.
- Placez le tout au congélateur, toute une nuit minimum.
ETAPE 4: PRÉPARATION DU GLAÇAGE MIROIR
- Dans de l'eau très froide, plongez vos feuilles de gélatine afin de les ramollir.
- Dans une casserole, chauffez à feu moyen le sucre et l'eau ensemble jusqu'à ébullition.
- Rajoutez ensuite la crème liquide et le concentré de lait sucré, mélangez puis re faire chauffez jusqu'a ébullition également.
- Versez votre préparation sur votre chocolat blanc que vous aurez préalablement découpé en petits morceaux et placez dans un saladier avant.
- Essorez vos feuilles de gélatine puis rajoutez les, mélangez délicatement à l'aide d'une spatule afin que tous soit homogène et bien fondu. (Si il reste quelques morceaux de chocolat pas fondu, c'est pas grave pour le moment).
- Vous pouvez rajouter quelques gouttes de colorant blanc (facultatif) et quelques gouttes de colorant de votre choix également, mélangez délicatement.
- Filtrez votre glaçage avec un tamis à cuisine assez fin et versez votre glaçage dans un récipient assez haut et étroit. (Style verre doseur)
- Laissez ensuite refroidir votre glaçage à 36/37 degrés à température ambiante, puis vous pourrez enfin le verser sur votre entremet qui doit être totalement congelé !!
- Laissez égoutter quelques minutes puis retirez le surplus qui coule à l’aide d’une couteau ou petite spatule.
- Mettez votre entremet sur son plat et conservez au frigo. Attendre au moins 4h avant dégustation.
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