La bûche « Nude Pear » Poire, chocolat, vanille



Une bûche tout en douceur, composée d’une compotée de poire fondante, d’une mousse vanille onctueuse et d’une mousse au chocolat au lait. Elle repose sur une génoise vanille moelleuse et un croustillant au chocolat au lait, le tout sublimé par un glaçage neutre ultra brillant.


Compotée poire 

  1. 250 g de purée de poire
  2. 5 g de jus de citron 
  3. 6 g de pectine NH + 15 g de sucre en poudre 
  4. 1 gousse de vanille 


Chauffer à feu doux l'insert poire avec le jus de citron et les graines de vanille. À 35 degrés, rajouter la pectine préalablement mélangé avec le sucre, tout en mélangeant en même temps. Porter à ébulition, puis laisser cuire encore 2 min tout en mélangeant. Verser la compotée poire au fond du moule à bûche (ici le moule pillow 1000 ml de silikomart) puis laisser au congélateur 1h30 minimum.


 


Mousse vanille

  1. 2 jaunes d'oeufs
  2. 25 g de sucre en poudre
  3. 135 g de lait
  4. 1 gousse de vanille 
  5. 5,3 g de gélatine 150 bloom
  6. 135 g de crème liquide froide 30% mg 


Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide. Dans une casserole, chauffer à feu doux le lait avec les graines de vanille. En même temps, mélanger dans un petit saladier les jaunes d'oeufs et le sucre ensemble. Verser le lait chaud dans la préparation tout en mélangeant. Rajouter le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux jusqu'à 83/84 degrés (texture de crème anglaise) en ne cessant jamais de mélanger avec une maryse. Retire du feu et rajouter la gélatine essorée, mélanger. Laisser tiédir à température ambiante 20/25 min environ. Monter la crème liquide en chantilly à l'aide d'un robot ou un batteur électrique. Rajouter la préparation vanille, petit à petit, à la crème fouettée, en plusieurs fois. Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse. Rajouter par dessus la compotée de poire sur une épaisseur de 2 cm environ. Laisser prendre au congélateur 1h30 minimum. 




Génoise vanille 

  1. 2 œufs
  2. 60 g de sucre
  3. 60 g de farine tamisée
  4. 1 c.à.c de poudre de vanille 


Préchauffer le four à 180 °C. Fouetter les œufs, la vanille et le sucre au robot, vitesse maximum, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume (une dizaine de minutes.) Ajouter la farine tamisée, en plusieurs fois et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse entre chaque ajout. Verser et étaler la pâte en veillant à faire un rectangle sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et enfourner pour 10-15 minutes environ. Laisser refroidir. Détailler une bande légèrement plus petite que le moule à bûche. 




Croustillant chocolat 

  1. 50 g de chocolat au lait fondu
  2. 2 poignées de crêpes dentelles


Faire fondre le chocolat au micro-onde ou au dessus d’un bain marie. Rajouter les crêpes dentelles émiettées, mélanger bien et appliquer une fine couche sur le dessus de la génoise. Réserver au frais.




Mousse au chocolat au lait 

  1. 125 g de chocolat au lait
  2. 160 g de crème liquide 30% mg froide
  3. 80 g de lait
  4. 3,2 g de gélatine 150 bloom


Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau très froide. Chauffer le lait dans une casserole et faire fondre le chocolat au dessus d'un bain marie ou au micro-onde. Verser le lait chaud sur le chocolat fondu en 3 fois et mélanger énergiquement afin d'avoir une préparation bien lisse et homogène. Rajouter la gélatine essorée dans la préparation, mélanger. Laisser tiédir à température ambiante. Monter la crème liquide en chantilly.  Rajouter petit à petit, en plusieurs fois, la préparation chocolat dans la crème montée en mélangeant délicatement entre chaque ajout. Verser la mousse chocolat au lait par dessus la mousse vanille, en veillant à laisser la place pour le biscuit génoise. Rajouter le biscuit génoise, appuyer légèrement et laisser prendre une nuit au congélateur minimum. 




Nappage neutre 

  1. 375 g d’eau
  2. 75 g de glucose 
  3. 15 g de pectine NH
  4. 135 g de sucre en poudre
  5. 10 gouttes de jus de citron. 
  6. 1 demi cuillère à café de poudre de vanille (facultatif)


Chauffer jusqu’à 40° l’eau, le glucose, le jus de citron et la poudre de vanille. Rajouter tout doucement la pectine préalablement mélangé avec le sucre en poudre, tout en mélangeant énergiquement en même temps avec un fouet. Porter le tout à ébullition, puis retirer du feu. Laisser refroidir jusqu’à 35° puis napper votre bûche encore congelé. Laissez décongeler la bûche 4 heures minimum au frigo.





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