Entremets « Banoffee » Banane, caramel, cacahuète

Cet entremets est une invitation à la gourmandise régressive, celle qui réconforte dès la première bouchée. Autour du goût tendre du biscuit madeleine aux cacahuètes s’articulent des bananes doucement caramélisées, un praliné cacahuètes-amandes intense et une mousse cacahuète tout en rondeur. Le streusel aux amandes vient apporter du relief, tandis que le glaçage miroir, subtilement doré, sublime l’ensemble pour une finition aussi brillante que délicate. Un dessert pensé comme une harmonie de textures et de saveurs, à la fois généreux et raffiné. 

Praliné cacahuètes - amandes 

1. 135 g de sucre 
2. 35 g d’eau 
3. 100 g de cacahuètes décortiquées non salée.
4. 100 g d’amandes décortiquées
5. 2 c.a.s d’huile d’arachide ou huile de pépin de raisin
6. 2 pincées de fleur de sel

Dans une grande casserole, chauffer le sucre et l’eau à feu moyen jusqu’à ce que le mélange atteigne 118 °C. Ajouter les cacahuètes et les amandes. Continuer de chauffer en mélangeant à l’aide d’une cuillère en bois : le sucre va commencer à cristalliser autour des fruits secs. Chauffer en mélangeant jusqu’à ce que tout le sucre devienne du caramel. Étaler les cacahuètes et amandes caramélisées sur du papier cuisson. Laisser refroidir à température ambiante. Casser la plaque de fruits secs caramélisés en morceaux dans le bol d’un mixeur. Rajouter l’huile et la fleur de sel, mixer 15 minutes environ en arrêtant régulièrement le mixeur pour racler les parois, jusqu’à obtenir un praliné fluide et légèrement croustillant. Réserver dans un bocal hermétique. 

Biscuit madeleine cacahuètes 

1. 2 oeufs
2. 120g de sucre
3. 25 g de lait
4. 125 g de farine
5. 75 g d'huile neutre
6. 50 g de beurre
7. 2 g de levure chimique
8. 1 sachet de sucre vanillé
9. 2 poignées de cacahuètes non salées concassées  

Faire fondre le beurre. Mélanger le sucre, le sucre vanillé et les oeufs ensemble. Rajouter le lait,la levure et la farine tamisée, mélangez. Rajouter l'huile, le beurre fondu. Mélanger bien pour que tout soit bien homogène. Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, saupoudrez de cacahuètes concassées et cuire à 180 degrés pendant 15/20 minutes. Laisser ensuite refroidir avant de détailler un disque de 14 cm de diamètre.  Chemiser le cercle d’une bande de rodhoïd, puis placer le biscuit à l’intérieur du cercle de 14 cm. Réserver de côté.

Crémeux banane caramélisées

1. 200 g de bananes découpées en rondelles
2. 65 g de sucre en poudre
3. 20 g de beurre 
4. 2,5 g de pectine NH + 15g de sucre en poudre

Dans une casserole, cuire les 65g de sucre en poudre à feu moyen jusqu’à obtenir un caramel de couleur ambrée. Rajouter le beurre et mélanger énergiquement, ajouter ensuite les bananes et mélanger. (Il se peut que le caramel cristallise, si c’est le cas, continuer à mélanger à feu moyen, jusqu’à ce que tout ramollisse et fonde). Continuer à cuire quelques instant et rajouter doucement la pectine préalablement mélangé avec les 15g de sucre. Mélanger énergiquement afin d’avoir quelque chose d’homogène. Laisser encore cuire 1/2 min. Verser par dessus le biscuit madeleine, étaler de la même épaisseur partout et laisser prendre au congélateur 2h. Rajouter ensuite une fine couche de praliné par dessus, et laisser prendre toute une nuit au congélateur. 

Streusel amande

1. 30 g de cassonade 
2. 30 g de farine
3. 30 g de beurre mou
4. 30 g poudre d’amande

Mélanger tous les ingrédients ensemble afin d’ obtenir une pâte homogène. Puis étaler là entre deux papiers cuisson. Détailler un disque à l’aide d’un cercle de 14 cm de diamètre, puis cuire le disque à l’intérieur du cercle. Faire cuire à 180° 15 minutes environ. Laisser ensuite refroidir.

Mousse cacahuètes  

1. 200 g de lait
2. 100 g de beurre de cacahuètes  
3. 3 jaunes d’œufs
4. 45 g de sucre
5. 8 g de gélatine 150 bloom
6. 200 g de crème liquide 30 % MG froide

Réhydrater la gélatine dans de l’eau bien froide. Dans une casserole, chauffer le lait à feu doux. En même temps, mélanger dans un saladier les jaunes d’œufs et le sucre. Verser le lait chaud dessus tout en mélangeant. Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux, jusqu’à 83-84 °C (texture de crème anglaise) en mélangeant sans cesse avec une maryse. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et le beurre de cacahuètes, mélanger. Laisser tiédir 20-25 minutes à température ambiante. Monter la crème liquide en chantilly. Ajouter la préparation cacahuètes à la crème fouettée en plusieurs fois. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Montage

Verser de la mousse cacahuète jusqu’à la moitié du moule Éclipse puis placer l’insert en appuyant légèrement, rajouter un peu de mousse, puis placer le streusel. Bien égaliser le dessus si la mousse déborde un peu sur les côtés. Laisser prendre une nuit au congélateur. 

Ingrédients pour le glaçage miroir

1. 75 g d’eau
2. 150 g de sucre
3. 150 g de sirop de glucose 
4. 150 g de chocolat blanc 
5. 100 g de lait concentré sucré
6. 11 g de gélatine 150 bloom
7. Colorant marron et blanc
8. Peinture alimentaire doré

Réhydrater la gélatine dans l’eau très froide 10 minutes. Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le sucre, le glucose à feu moyen jusqu’à ébullition (103 °C exactement). Retirer du feu et ajouter le chocolat blanc. Laisser fondre quelques instants, puis mélanger délicatement avec une maryse afin d’incorporer le moins de bulles d’air possible. Ajouter la gélatine essorée, le lait concentré et mélanger le tout délicatement. Verser le glaçage miroir dans un récipient haut et étroit, ajouter du colorant blanc et un peu de marron afin d’obtenir un beige, puis mixer avec un mixeur plongeant sans jamais le sortir du glaçage miroir pour ne pas y incorporer de bulles d’air. Le filtrer à l’aide d’un tamis de cuisine à mailles fines, dans un pichet. Laisser au réfrigérateur toute une nuit en filmant au contact (cette étape n’est pas obligatoire, mais préférable pour un joli résultat).

Finition

Si le glaçage a passé la nuit au réfrigérateur, le réchauffer au micro-ondes, puis le remixer. Répartir le glaçage dans trois récipients en quantités inégales : Garder la majorité du glaçage beige en grosse quantité et dans 2 petites parties éclaircir le glaçage beige avec du blanc et assombrir l’autre avec du marron, afin d’avoir 3 nuances différentes. Laisser les glaçages redescendre à 35 °C. Poser un verre sur un plat plus grand que l’entremets. Démouler l’entremets et le déposer sur le verre. Puis verser le glaçage beige sur l’entremets. Verser ensuite les deux autres couleurs par-dessus le glaçage beige. Verser de la peinture alimentaire dorée sur une spatule longue et plate et passer immédiatement un coup de spatule sur le dessus de l’entremets. Laisser le glaçage s’égoutter complètement pendant quelques minutes, puis placer l’entremets sur un plat de présentation à l’aide de deux spatules. Réserver 4 heures minimum au réfrigérateur avant de déguster.