Entremets « BelPom » Caramel, spéculos, pomme

Sous un voile rose aux reflets de tourbillon, BelPom dévoile un cœur tendre et audacieux. Le moelleux du biscuit chocolat rencontre la douceur d’un caramel crémeux, tandis que les pommes croquantes s’y glissent en éclats de fraîcheur. Tout se fond dans la légèreté d’une mousse spéculoos, comme une caresse d’automne enveloppée de douceur. Un entremets qui raconte la saison des pommes avec élégance et passion. 🍎




Biscuit moelleux chocolat

  1. 10 g de poudre de cacao amer
  2. 10 g de farine
  3. 1 g de levure chimique
  4. 40 g de beurre doux
  5. 40 g de poudre d'amande
  6. 40 g de sucre glace
  7. 1 œuf entier

Fouetter le beurre et le sucre glace jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Rajouter la poudre d'amande, le cacao, la farine et la levure et fouettez le tout. Ajouter l'œuf puis fouettez une nouvelle fois. Verser la pâte dans le cercle de 14 cm. Cuire au four à 180 degrés pendant 10 minutes environ. Laisser refroidir, sans décercler.




Insert compotée de pommes

  1. 50 g de dés de pomme (Granny ou Belfort)
  2. 125 g de purée de pommes
  3. 3 g de pectine NH + 15 g de sucre en poudre
  4. 3 pincées de cannelle

A feu doux, chauffer dans une casserole, la purée de pomme avec les dés de pomme, la cannelle. Avant que la température ne dépasse 35 degrés, rajouter tout en mélangeant, la pectine préalablement mélanger avec le sucre. Porter à petite ébulition et laisser cuire encore 2 min en mélangeant bien. Verser par dessus le biscuit et laisser prendre au congélateur au moins 4h 

* La purée de pomme peut s’acheter déjà prête ou se faire maison en mixant des pommes découpées & épluchées.




Insert crémeux caramel

  1. 60 g de sucre + 20 g d’eau
  2. 12 g de sirop de glucose
  3. 30 g de jaunes d’œufs
  4. 100 g de crème liquide 30 % MG froide
  5. 20 g de crème liquide 30% MG très chaude
  6. 2 g de gélatine 150 bloom

Réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide. Dans une petite casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose à feu doux afin que ça caramélise. Mélanger les jaunes d’œufs et la crème liquide froide dans un saladier. Une fois le caramel bien blond (pas trop foncé), ajouter la crème liquide très chaude. Mélanger énergiquement avec une cuillère en bois pour que tout soit homogène. Ajouter le mélange de jaunes d’œufs et de crème, mélanger. Cuire jusqu’à 84 °C, puis retirer du feu. Ajouter la gélatine essorée, mélanger. Mixer le caramel dans un pichet avec un mixeur plongeant. Verser le crémeux caramel par dessus l’insert pomme puis placer au congélateur toute une nuit. 




Mousse spéculos 

  1. 200 g de lait
  2. 70 g de pâte de spéculos 
  3. 3 jaunes d’œufs
  4. 45 g de sucre
  5. 8 g de gélatine 150 bloom
  6. 200 g de crème liquide 30 % MG froide

Réhydrater la gélatine dans de l’eau bien froide. Dans une casserole, chauffer le lait à feu doux. En même temps, mélanger dans un saladier les jaunes d’œufs et le sucre. Verser le lait chaud dessus tout en mélangeant. Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux, jusqu’à 83-84 °C (texture de crème anglaise) en mélangeant sans cesse avec une maryse. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et la pâte de spéculos, mélanger. Laisser tiédir 20-25 minutes à température ambiante. Monter la crème liquide en chantilly. Ajouter la préparation spéculos à la crème fouettée en plusieurs fois. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.




Montage

Verser de la mousse spéculos au 3/4 du moule Éclipse puis placer l’insert pomme/caramel + biscuit en appuyant légèrement. Bien égaliser le dessus si la mousse déborde un peu sur les côtés. Laisser prendre une nuit au congélateur. 




Vidéo du montage de l’entremets BelPom : https://www.instagram.com/reel/DPwry-ujKDo/?igsh=MXAzdGljbmRzenU0Nw==

Recette du glaçage miroir : https://lespatisseriesdemama.blogspot.com/2024/11/entremets-delicatesse-caramel-chocolat.html?m=1




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