Entremets « Lemon tree » 100% citron

Tout citron, tout en finesse, un entremets frais et éclatant, où le citron s’exprime dans toutes ses nuances : mousse légère, insert lemon curd, gel acidulé et biscuit madeleine subtilement citronné. Une création à la fois douce, vive et élégante, pour les amoureux du citron.

Crémeux au citron (lemon curd)

1. 65 g de jus de citron pressé 
2. 50 g de sucre en poudre
3. 100 g de beurre doux
4. 2 œufs
   

Dans une casserole, chauffer à feu doux le jus de citron avec 20 g de sucre. En même temps dans un petit saladier, mélanger les œufs et 30 g de sucre. Une fois le jus de citron chaud, verser le à la préparation tout doucement et en mélangeant en même temps. Remettre le tout à chauffer dans la casserole à feu doux, porter à ébullition sans jamais cesser de mélanger jusqu'à épaississement. Retirer du feu. Rajouter le beurre en petit morceau, puis mélanger jusqu’à ce que tout soit bien fondu et homogène. Verser le crémeux citron dans un cercle de 14 cm sur une épaisseur de 1,5cm max. Réserver 2h au congélateur minimum. 

Gel de citron

1. 72 g de jus de citron
2. 2,5 g de pectine NH
3. 18 g de sucre 

Chauffer le jus de citron dans une petite casserole jusqu’à 35 degrés environ, rajouter la pectine préalablement mélangé avec le sucre dans le jus de citron, tout en mélangeant énergiquement en même temps. À feu moyen, laisser chauffer jusqu’à petite ébullition puis laisser cuire encore 2 min. Verser le gel de citron par dessus le crémeux citron et laisser prendre une nuit au congélateur minimum. 

Biscuit madeleine 

1. 2 oeufs
2. 120 g de sucre
3. 25 g de lait 
4. 125 g de farine
5. 75 g d'huile
6. 50 g de beurre
7. 2 g de levure chimique
8. Le zeste d’un citron 
   

Faire fondre le beurre. Mélanger le sucre et les oeufs ensemble. Rajouter le lait, la levure et la farine tamisée, mélanger. Rajouter l'huile, le beurre fondu. Mélanger bien pour que tout soit bien homogène. Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, saupoudrer de zeste de citron et cuire à 180 degrés pendant 15/20 minutes. Laisser ensuite refroidir avant de détailler un disque de 14 cm de diamètre. 

Mousse citron 

1. 300 g de lait
2. 4 jaunes d’œufs
3. 50 g de sucre
4. 300 g de crème liquide 30% mg froide
5. 12 g de gélatine 150 bloom
6. 75 g de jus de citron
   

Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide. Dans une casserole, chauffer à feu doux le lait. En même temps, mélanger dans un petit saladier les jaunes d'oeufs et le sucre ensemble. Verser le lait chaud dans la préparation tout en mélangeant. Rajouter le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux jusqu'à 83/84 degrés (texture de crème anglaise) en ne cessant jamais de mélanger avec une maryse. Retirer du feu et rajouter la gélatine essorée, le jus de citron et mélanger. Laisser tiédir à température ambiante 20/25 min environ. Monter la crème liquide en chantilly à l'aide d'un robot. Rajouter la préparation citron, petit à petit, à la crème fouettée, en plusieurs fois.

Montage en vidéo : https://www.instagram.com/reel/DKaMUojMVlL/?igsh=ajNsYnl3OWttZTVh