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mercredi 10 octobre 2018

Entremet chocolat au lait et insert au caramel beurre salé

Hello Hello tous le monde,

Oui ok c'est vrai .. je vous l'accorde J'AI MIT DU TEMPS à poster cette recette. Mais vous savez mine de rien ça prends du temps de poster des recettes sur un blog, donc bon fallait juste que je trouve THE moment ! Mais c'est bon c'est fait :)
L'entremet est composé d'une mousse au chocolat au lait, d'un insert au caramel beurre salé et d'un croustillant au chocolat au lait sans oublier un magnifique glaçage miroir au chocolat :)
J'ai utilisé le moule "Eclipse" de la marque Silikomart pris chez CUISINESHOP , la taille du moule Eclipse est équivalant à un cercle à pâtisserie de 18 cm.





Ingrédients pour la mousse au chocolat au lait:
  • 3 jaunes d’œufs
  • 40 g de sucre
  • 180 g de chocolat au lait
  • 20 cl de crème liquide 30%
  • 20 cl de lait
  • 8 g de gélatine

ingrédients pour l'insert au caramel beurre salé :
  • 200 g de sucre en poudre
  • 30 cl de crème liquide
  • 100 g de beurre demi - sel 
  • 3 g de gélatine
  • Cellophane & papier sulfurisé (ou rhodoïd) 

Ingrédients pour le croustillant chocolat au lait :
  • 150 g de chocolat au lait
  • 70 g de crêpes dentelles

Ingrédients pour le glaçage miroir chocolat :
  • 210 g de sucre
  • 75 g d'eau
  • 70 g de cacao non sucré 
  • 145 g de crème liquide
  • 8 g de gélatine 

ETAPE 1 : Préparation de l'insert au caramel beurre salé (Jour 1)
  1. Plongez vos feuilles de gélatine dans l'eau bien froide.
  2. Dans une casserole, à feu moyen faîte fondre le sucre à sec (Sans rien ajouter d'autres)  mélangez régulièrement.
  3. En même temps faite bouillir la crème liquide dans une casserole.
  4. Une fois que le sucre est complètement fondu et de couleur ambrée, hors du feu versez la crème chaude tous doucement.
  5. Remettre sur feu moyen et mélangez le tous jusqu'à ce que tous soit lisse et que les morceaux de caramel soient complètement fondu.
  6. Ensuite rajoutez le beurre et mélangez jusqu'à obtenir un mélange bien homogène, laissez cuire environ 5/10 min sans arrêté de mélanger.
  7. Quand c'est prêt retirez du feu et rajoutez la gélatine essorée, prenez un cercle à pâtisserie plus petit que celui que vous allez utiliser pour votre mousse au chocolat au lait (Moi j'ai pris un cercle de 15 cm de diamètre pour l'insert).
  8. Avec du cellophane, crée un fond à votre cercle pour pouvoir verser votre caramel sans que ça coule partout, puis posez le sur un plateau ou assiette (Plus facile pour le déplacement). 
  9. Mettez une bande de rhodoïd à l'intérieur des bords de votre cercle ou au pire une bande de papier sulfurisé (ça va vraiment vous facilitez le démoulage car vous verrez le démoulage avec un insert au caramel n'est pas facile du tous car il ne durcit pas énormément).
  10. Versez votre caramel beurre salé dans votre cercle et placez directement au frigo jusqu'au lendemain.

ETAPE 2: Préparation de le croustillant au chocolat (Jour 2)
  1. Faire fondre le chocolat au lait, une fois fondu rajoutez les crêpes dentelles et mélangez.
  2. Versez votre préparation dans un cercle à pâtisserie de la même taille que votre cercle à insert, étalez le plus finement possible puis laissez durcir au frigo environs 15 min.
  3. Une fois durci, Réservez au frais en attendant.

ETAPE 3 : Préparation de la mousse au chocolat au lait + montage : (Jour 2)
  1. Plongez vos feuilles de gélatine dans de l'eau froide 5/10 min environ.
  2. Dans une casserole à feu doux, chauffez le lait.
  3. Dans un saladier mélangez le sucre et les jaunes d’œufs jusqu'à léger blanchiment.
  4. Une fois le lait chaud versez le sur le mélange jaunes d’œufs & sucre puis mélangez, remettre le tous à chauffer sur feu doux sans cesser de mélanger.
  5. Quand votre préparation prend la texture d'une crème anglaise (normal vu que c'est une crème anglaise dans un premier temps ^^) enlevez du feu. Si vous avez un thermomètre de cuisson il faut enlever quand la température atteint les 83/84 degrés. Pour ceux qui en n'ont pas, on sait que la crème est prête quand elle nappe bien une cuillère en bois et que quand on fait une trace dessus avec son doigt elle reste.
  6. Hors du feu, rajoutez le chocolat au lait et ensuite les feuilles de gélatine essorées puis mélangez le tous afin que tous soit bien homogène et que la gélatine et le chocolat soit bien incorporés dans la crème.
  7. Laissez tiédir à température ambiante environ 20/25 min.
  8. Une fois la crème légèrement tiède, montez votre crème liquide avec un robot ou batteur électrique en crème chantilly (ne pas sucrée)
  9. Rajoutez là petit à petit à votre crème et mélangez délicatement avec une spatule.
  10. Versez une partie de votre préparation dans votre moule ou dans un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre.
  11. Rajoutez ensuite l'insert au caramel beurre salé qui sort directement du congél, puis par dessus le restant de crème au chocolat au lait puis votre disque de croustillant et appuyez légèrement afin de faire pénétrer la dans la mousse .
  12. Placez le tous au congélateur toute une nuit minimum.


ETAPE 3 :Préparation du glaçage miroir au chocolat (Jour 3/Jour J)
  1. Plongez vos feuilles de gélatine dans l'eau froide 10 min.
  2. Dans une casserole faîtes cuire votre sucre et l'eau jusqu'à ébullition (Pour ceux qui ont un thermomètre de cuisson 103 degrés exactement). 
  3. Faîtes chauffer la crème liquide au micro-onde.
  4. Quand votre préparation est arrivé à 103 degrés (1 minutes après l'ébullition) retirez du feu et rajoutez le cacao en poudre, bien mélanger.
  5. Rajoutez la crème liquide chaude et la gélatine éssorée, mélangez délicatement avec une spatule. 
  6. Pour évitez tous grumeaux, filtrez votre glaçage avec un tamis à cuisine.
  7. Laissez refroidir à température ambiante jusqu’à 30 degrés avant de glacer votre gâteau.





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