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samedi 28 juillet 2018

L'atomic praliné / vanille

Coucou tous le monde,

Je reviens aujourd'hui pour vous postez la recette de cette entremet en forme de bûche, et pas n'importe quel forme de bûche n'est ce pas ? Pour obtenir cette magnifique forme j'ai utilisé le moule " ATOMIC " de la marque Pavoni que j'ai reçu de CUISINE SHOP !!
C'est composé d'une couche de mousse à la vanille, d'une couche de mousse au chocolat praliné et un croustillant chocolat au lait. J'ai recouvert le tous d'un spray velours blanc de la marque Silikomart.




Ingrédients pour la mousse à la vanille :
  • 45 g de sucre en poudre
  • 2 gousses de vanille ou 2 cas d'extrait de vanille
  • 3 jaunes d’œufs
  • 20 cl de lait
  • 20 cl de crème liquide 30% froide
  • 8 g de gélatine

Ingrédients pour la mousse chocolat praliné :
  • 40 g de sucre en poudre
  • 3 jaunes d’œufs
  • 20 cl de lait
  • 20 cl de crème liquide 30% froide
  • 8 g de gélatine
  • 180 g de chocolat praliné

Ingrédient pour le croustillant chocolat au lait :
  • 150 g de chocolat au lait
  • 70 g de crêpes dentelles

ETAPE 1 : Préparation de la mousse à la vanille
  1. Plongez vos feuilles de gélatine dans de l'eau froide 5/10 min environ.
  2. Dans une casserole à feu doux, chauffez le lait avec la vanille.
  3. Dans un saladier mélangez le sucre et les jaunes d’œufs jusqu'à léger blanchiment.
  4. Une fois le lait chaud versez le sur le mélange jaunes d’œufs & sucre puis mélangez, remettre le tous à chauffer sur feu doux sans cesser de mélanger.
  5. Quand votre préparation prend la texture d'une crème anglaise ( normal vu que c'est une crème anglaise dans un premier temps ^^ ) enlevez du feu. Si vous avez un thermomètre de cuisson il faut enlever quand la température atteint les 83/84 degrés. Pour ceux qui en n'ont pas, on sait que la crème est prête quand elle nappe bien une cuillère en bois et que quand on fait une trace dessus avec son doigt elle reste.
  6. Hors du feu, rajoutez les feuilles de gélatine essorées puis mélangez le tous afin que tous soit bien homogène et que la gélatine soit bien incorporée dans la crème.
  7. Laissez tiédir à température ambiante environ 20/25 min.
  8. Une fois la crème légèrement tiède , montez votre crème liquide avec un robot ou batteur électrique en crème chantilly ( ne pas sucrée )
  9. Rajoutez la petit à petit à votre crème anglaise et mélangez délicatement avec une spatule.
  10. Versez votre préparation dans le moule Atomic Pavoni ou dans un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre. Laissez prendre au frigo 4h minimum avant la 2eme étapes ou 3h au frigo.

ETAPE 2: Préparation de le croustillant au chocolat
  1. Faire fondre le chocolat au lait, une fois fondu rajouter les crêpes dentelles et mélangez.
  2. Si vous utilisez le moule atomic, versez votre préparation sur une feuille de papier sulfurisé en étalant finement et en essayant de former un rectangle aux mêmes dimensions du moule (légèrement plus petit) laissez durcir au frigo environs 15 min.
  3. Une fois durci, faite des petites retouches si nécessaire en coupant les bords du rectangle. Réservez au frais en attendant.
  4. Si vous utilisez un cercle alors faite cela dans un cercle plus petit que votre cercle principal.

ETAPE 3 : Préparation de la mousse chocolat praliné
  1. Plongez vos feuilles de gélatine dans de l'eau froide 5/10 min environ.
  2. Dans une casserole à feu doux, chauffez le lait.
  3. Dans un saladier mélangez le sucre et les jaunes d’œufs jusqu'à léger blanchiment.
  4. Une fois le lait chaud versez le sur le mélange jaunes d’œufs & sucre puis mélangez, remettre le tous à chauffer sur feu doux sans cesser de mélanger.
  5. Quand votre préparation prend la texture d'une crème anglaise ( normal vu que c'est une crème anglaise dans un premier temps ^^ ) enlevez du feu. Si vous avez un thermomètre de cuisson il faut enlever quand la température atteint les 83/84 degrés. Pour ceux qui en n'ont pas, on sait que la crème est prête quand elle nappe bien une cuillère en bois et que quand on fait une trace dessus avec son doigt elle reste.
  6. Hors du feu, rajoutez les feuilles de gélatine essorées et le chocolat praliné en petit morceaux puis mélangez le tous afin que tous soit bien homogène et que la gélatine et le chocolat soit bien incorporée dans la crème.
  7. Laissez tiédir à température ambiante environ 20/25 min.
  8. Une fois la crème légèrement tiède , montez votre crème liquide avec un robot ou batteur électrique en crème chantilly ( ne pas sucrée )
  9. Rajoutez la petit à petit à votre crème anglaise et mélangez délicatement avec une spatule.
  10. Versez votre préparation par dessus la couche vanille puis ensuite mettez votre croustillant chocolat par dessus le tous et laissez prendre au congélateur toute la nuit minimum
  11. Ensuite le lendemain vous pourrez le couvrir de spray velours (pour ça il faut que le gâteau soit complètement congeler. 



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