Les patisseries de mama

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samedi 26 décembre 2015

Bûche Framboise / Chocolat Blanc

Salut à tous , 

Aujourd'hui je vous propose une recette de bûche légère et fraîche à base de mousse à la framboise & mousse au chocolat blanc

Cette recette il faut la réaliser la veille du jour J minimum . Il vous faudra un moule à bûche si vous voulez lui donner une forme arrondi sur le dessus ou sinon un moule à cake convient parfaitement , moi j'ai utiliser un moule à cake de 26 cm de long .
Pour un démoulage facile de vous conseils d'utiliser une feuille de papier guitare qu'on trouve sur internet ou du cellophane ( se que j'ai utiliser ) . 

Vous aurez environ 14 PARTS !




Ingrédients pour la génoise :

  • 4 œufs
  • 125 g de sucre 
  • 125 g de farine 
  • 1 sachet de sucre vanillé 
Ingrédients pour la mousse aux framboises :

  • 400 g de Framboises 
  • 125 g de sucre en poudre 
  • 30 cl de crème liquide froide 30%
  • 10 g de gélatine 
Ingrédients pour la mousse de chocolat blanc :

  • 180 g de chocolat blanc 
  • 40 g de sucre 
  • 3 œufs 
  • 20 cl de lait 
  • 20 cl de crème liquide froide 30% 
  • 8 g de gélatine 
Ingrédients pour le glaçage miroir rose :

  • 75 g d'eau
  • 150 g de chocolat blanc 
  • 100 g de lait concentré sucré 
  • 150 g de glucose 
  • 11 g de gélatine 
  • 150 g de sucre 
  • Colorant rose 

PRÉPARATION DE LA GÉNOISE :  

  1. Battre les œufs et les sucres ensemble  jusqu'à blanchissement  . 
  2. Rajouter la farine tamisé petit à petit et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule . 
  3. Étaler votre pâte sur une plaque à four et enfourner pour 20 min environ à 180 degrés ! Laissez refroidir ensuite .
  4. Une fois la génoise refroidie , découper la de la taille de votre moule à cake/bûche . Puis reverser .

PRÉPARATION DE LA MOUSSE AUX FRAMBOISES :

  1. Trempez votre gélatine dans l'eau froide 10 min minimum .
  2. Mixer les framboises avec le sucre . 
  3. Monter la crème liquide en chantilly bien ferme  . 
  4. Rajouter la chantilly à votre coulis de framboises et mélanger délicatement . 
  5. Une fois que votre gélatine est ramollie , essorer la et faîte la fondre au micro-onde ( 20 seconde environ ) puis rajouter la à votre préparation . Bien mélanger .
  6. Placer au fond et cotés de votre moule le papier guitare ou du cellophane pour un démoulage facile . Mettre une couche de mousse framboise au fond de votre moule et taper votre moule sur votre plan de travail afin que tous s'égalisent bien . 
  7. Laisser au congélateur 1h/1h30 

PRÉPARATION DE LA MOUSSE CHOCOLAT BLANC :

  1. Mélanger les œufs et le sucre ensemble .
  2. Faîtes chauffer le lait à feu doux , puis une fois chaud rajouter la à votre préparation et mélanger rapidement . 
  3. Remettez à feu doux puis ne cessez pas à mélanger jusqu’à obtenir une crème anglaise . 
  4. Une fois la crème anglaise obtenue retirer du four et rajouter le chocolat blanc puis laissé fondre . 
  5. Plonger vos feuilles de gélatine dans l'eau froide 10 min puis essoré la et rajouter la à votre préparation et bien mélanger le tous afin que tous soit bien fondu . Laissez refroidir à température ambiante . 
  6. Monter votre crème liquide en chantilly bien ferme et rajouter la à votre préparation . 
  7. Rajouter une couche de mousse de chocolat blanc au dessus de celle de la framboise , et par dessus placer votre génoise puis appuyer légèrement pour que la mousse et la génoise se collent bien , puis placez la au congélateur toute la nuit . 

PRÉPARATION DU GLAÇAGE MIROIR ROSE : ( A faire le jour J ) 

  1. Plonger votre gélatine dans l'eau froide 10 min .
  2. Dans une casserole mettez l'eau , le sucre , le glucose puis faîte chauffer à feu doux jusqu'à ébullition ( si vous avez un thermomètre 103 degrés exactement ) . 
  3. Ensuite hors du feu , rajouter le chocolat blanc et laisse fondre , mélanger légèrement avec une spatule ( moins on mélange moins il n'y aura des bulles d'air ) . 
  4. Rajouter la gélatine et le lait concentré ainsi que le colorant ( la couleur que vous voulez ) et mélanger le tous délicatement . 
  5. Faîtes passer votre glaçage dans un tamis à cuisine au dessus d'un saladier afin de filtrer le plus possible votre glaçage et qu'il soit le plus lisse possible .  
  6. Laisser refroidir à température ambiante jusqu'à 27/30 degrés ( Il sera légèrement tiède )
  7. Quand le glaçage est prêt , démouler votre bûche , placer la au dessus d'une grille et glacer la en laissant couler votre glaçage du début à la fin de la bûche . 
  8. Laisser le glaçage bien couler et se figer puis placé la au frigo 20 min avant de commencé à la décorer . 








4 commentaires:

  1. Je pense utiliser le glaçage miroir pour un layer cake, merci pour la recette ça donne envie!!

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  2. Est-ce-que la recette marche si on ne met pas de gélatine ? Et par quoi je peux la remplacer si c'est possible ?

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    1. Non elle ne marche pas si tu ne met pas de gélatine , ça ne tiendra pas .

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  3. Bonsoir ,

    Peut-on utilisé de l'agar-agar a la place de la gelatine ? si oui , combien de grammes ?

    Merci pour votre réponse.♡

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